QUÉ HAY DETRÁS DEL TAMAÑO DE LOS POLLOS HOY?
La carne de pollo es la segunda carne más consumida en Argentina, luego de la carne de vaca. Debido a ciertas ventajas como su accesibilidad, su costo, su practicidad y su versatilidad, se ha ido posicionando en los primeros puestos de consumo y ha llegado, históricamente, a alcanzar prácticamente el consumo de carne bovina. Sin embargo, es habitual que cada vez que mencionamos carne de pollo, surjan algunos mitos acerca de su producción.
Hoy contaremos cuáles son los motivos del aumento de tamaño de los pollos en los últimos años y desmitificaremos algunas de las creencias populares.
Un poco de historia…
La Industria Avícola Argentina productora de carne comenzó a organizarse, desde la década del 60, en un modelo integrado de forma vertical que facilita el ordenamiento de la industria y el crecimiento sostenido de la misma.
¿Qué significa un modelo integrado de forma vertical? Que cada productor cuenta con profesionales y técnicos en su empresa, además de contar con establecimientos de reproducción de abuelos, plantas de incubación, molino productor de alimento balanceado, granjas de pollos de engorde (llamados parrilleros), planta de faena* y cadena de distribución. También cuentan, en ocasiones, con laboratorio de control de alimentos y sanidad.
¿Cuáles son los beneficios de un modelo integrado? Este modelo permite una trazabilidad** completa del producto, además de permitir trabajar permanentemente, de manera más sencilla, en la eficiencia de la producción.
*Faena: es el trabajo que se ejecuta desde el sacrificio de las aves hasta la entrada de la carne o la carcasa a la cámara frigorífica.
**Trazabilidad: procedimientos que permiten seguir el proceso de evolución del producto (pollo) en cada una de las etapas (desde la planta de incubación hasta la salida de la cámara frigorífica).
Desde ese momento, esta industria trabaja permanentemente sobre cuatro pilares fundamentales:
• Genética: se seleccionan los ejemplares vivos que mejor expresan las características deseadas por el productor (por ej., aquellos que tienen mayor tamaño de pechuga). Estos animales seleccionados, se cruzan entre sí, buscando un mejoramiento a través de la selección genética.
• Alimentación: la alimentación balanceada de las aves se formula específicamente para cubrir sus requerimientos nutricionales en cada etapa de la vida. Habitualmente, las aves reciben, a lo a largo de su vida, 4 tipos de alimentos de acuerdo a sus necesidades.
* Manejo: es importante para las aves, que son de origen tropical, reproducir en los galpones la temperatura y las condiciones ambientales a la que están habituados. Asimismo, es fundamental mantener la limpieza y calidad de las camas, para que las aves estén cómodas y no se lastimen.
• Sanidad: se trabaja intensamente en la bioseguridad de las aves. Esto implica tomar las medidas necesarias para que no ingresen al galpón enfermedades. En el caso que las aves se enfermen, el médico veterinario a cargo podrá prescribir medicación, cumpliendo luego con el período de retiro de la misma, tal como es indicado por la autoridad sanitaria.
Estos cuatro pilares, se sostienen siempre sobre la base de inversión en tecnología en equipamiento y maquinaria y sobre la permanente evolución de la Ciencia, Investigación y Desarrollo.
El trabajo permanente sobre estos cuatro pilares es el que permitió que, desde 1970 hasta el día de hoy, las aves logren una conversión (transformación del alimento que consumen en carne) cada vez más eficiente, alcanzando un mayor peso en menor cantidad de tiempo y con menor cantidad total de alimento ingerido.
Entonces, ¿No son más grandes porque les dan hormonas?
NO. La creencia de que a los pollos se les administran hormonas exógenas para su crecimiento es errónea.
Razonemos algunos puntos que nos ayuden a pensarlo de manera crítica:
• Desde el punto de vista fisiológico: Las aves se faenan alrededor de los 45-50 días de vida. Son aves jóvenes, en pleno crecimiento. Por lo tanto, la administración de hormonas exógenas no tendría un efecto significativo en el crecimiento.
• Desde el punto de vista práctico: No existen, al día de hoy, hormonas creadas para estimular el crecimiento de las aves.
• Desde el punto de vista operativo: En el caso que existiera una hormona de crecimiento para administrar en las aves, la misma debería inyectarse en cada pollo (ya que si no, la hormona, al ser una proteína, sería destruida por los jugos gástricos) de manera diaria. Esto generaría un gran trabajo diario adicional para los encargados de la granja, que debería ser sumado al ya elevado costo que significaría la hormona en sí.
• Finalmente, y desde el punto de vista legal: el uso de hormonas está prohibido en la producción avícola y la autoridad sanitaria local, el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), lleva a cabo controles frecuentes que aseguran su ausencia en la carne apta para consumo.
Entonces, no solo no se usan hormonas en la producción avícola, sino que, además, el control de hormonas, así como de residuos de medicamentos y otros elementos en carne apta para consumo, es registrado en el Plan de Control de Residuos e Higiene de los Alimentos (Plan CREHA) del SENASA, cuyos resultados se encuentran a disposición en la página de dicho organismo.
Resumiendo…
La eficiencia en la producción de la carne de pollo (y por ende el mayor tamaño de las aves en poco tiempo) está dado por el intenso trabajo que se viene realizando desde hace años en forma integrada sobre cuatro pilares fundamentales: genética, alimentación balanceada, manejo y sanidad. La tecnología y la investigación permanente ayudan a que cada día se consiga una mayor eficiencia productiva.No se utilizan hormonas exógenas. Éstas no existen en el mercado, están prohibidas, no tendrían resultados superiores y aumentarían considerablemente los costos.
Y nutricionalmente… ¿Qué nos aporta la carne de pollo?
La carne de pollo es una carne blanca, de buena digestibilidad y fácil masticación. Entre sus principales aportes nutricionales, se encuentra el aporte proteico. Encontraremos 22 g de proteínas de excelente calidad por cada 100 g de carne de pollo1. Habitualmente, una porción de consumo -como puede ser ½ pechuga o 1 muslo mediano- pesan 150 g. Por lo tanto, nos aportará 33 g de proteínas de excelente calidad. Esta cantidad de proteínas cubre prácticamente el 50% de las necesidades de proteínas en un adulto promedio.Otra característica nutricional para destacar es su escaso aporte de grasas. La pechuga de pollo es uno de los cortes de carne más magros que encontramos en el mercado, ya que aporta tan sólo 1,4 g de grasas cada 100 g cuando se consume sin piel y 2 g de grasa en una porción de 150 g de consumo (1/2 pechuga sin piel, aproximadamente) 1, esto, para que nos demos una idea, se asemeja al aporte de grasas del solomillo de cerdo o la cuadrada vacuna2. En el caso de la pata muslo sin piel, el aporte es un poco mayor, siendo de 5 g cada 100 g de carne y de 8 g en una porción de consumo1. En este caso, podríamos compararlo, por ejemplo, con cortes como el lomo o la tapa de cuadril vacunos. Si hacemos un promedio del aporte graso de la pechuga y la pata muslo, una porción de pollo nos aportará tan sólo un 8% de la cantidad de grasas que un adulto promedio debiera consumir.
Cabe destacar, que de acuerdo con las guías alimentarias Argentinas3, podrían considerarse magras, o bajas en grasa, aquellas carnes que tienen hasta 7 g de grasa cada 100 g de producto. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos, por su parte, considera bajas en grasa a aquéllas que tengan hasta 10 g de grasa cada 100 g y menos de 4.5 g de grasas saturadas, así como un contenido de colesterol menor a 95mg. Por lo tanto, tanto en el caso de la pechuga como de la pata muslo, sin piel, podemos afirmar que se tratan de carnes magras.
Es importante también aclarar que, contrario a otra creencia popular que afirma que las grasas de las carnes son de predominio saturadas, las grasas de la carne de pollo tienen una proporción de 2/3 de grasas insaturadas (mono y poliinsaturadas) y 1/3 de grasas saturadas. Las grasas insaturadas son más deseables en nuestra alimentación. Se recomienda, sin embargo, limitar el consumo de grasas saturadas, con el fin de prevenir enfermedades relacionadas tanto con el metabolismo como con el corazón, entre otras.
Por último, la carne de pollo nos aporta también distintas vitaminas y minerales. Entre los de mayor aporte se encuentran las vitaminas del complejo B, el zinc, el selenio y el fósforo.
Piel de pollo ¿Se puede comer?
El consumo de carne de pollo CON piel hará que la porción de carne consumida aporte aproximadamente un 50% más de calorías que la misma porción sin piel. Por lo tanto, en una población con alta prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como la obesidad y la diabetes tipo 2, entre otras, es aconsejable indicar que la piel del pollo sea retirada antes de su consumo, para controlar la ingesta calórica.
Mirá el reel
1 Gallingher, C. y col. Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina. INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18. Disponible en: https://www.cincap.com.ar/wp-content/uploads/2017/03/Determinaci%C3%B3n-de-la-composici%C3%B3n-nutricional-de-la-carne-de-pollo-argentina.pdf
2 Tabla de Composición Química de Alimentos ARGENFOODS. Disponible en: http://www.argenfoods.unlu.edu.ar/Tablas/Tabla.html. Consultada en Agosto, 2023.
3 Guías Alimentarias para la Población Argentina (2016). Disponible en: https://nutricion.fcm.unc.edu.ar/wp-content/uploads/sites/16/2010/11/Guia_Alimentaria_completa.pdf
Bibliografía:
• Gallingher, C. y col. Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina. INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18. Disponible en: https://www.cincap.com.ar/wp-content/uploads/2017/03/Determinaci%C3%B3n-de-la-composici%C3%B3n-nutricional-de-la-carne-de-pollo-argentina.pdf
• Murray S. y col. Hormonas exógenas en carne de pollo, creencias populares y evidencias científicas con relación a la crianza de aves de corral. Actualización en Nutrición, SAN (2014). Disponible en: https://www.cincap.com.ar/wp-content/uploads/2017/03/Hormonas-ex%C3%B3genas-en-carne-de-pollo-creencias-populares-y-evidencias-cient%C3%ADficas-con-relaci%C3%B3n-a-la-crianza-de-aves-de-corral.pdf
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