– En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG, sus iniciales en inglés). Se trata del famoso 5º sabor, el menos conocido de los demás: salado, dulce, ácido y amargo.
En el 2.001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua (no, en el idioma no) tanto de humanos como de otros animales.
Umami en japonés significa algo así como delicioso.
Además de la percepción a través de los receptores gustativos, el MSG también tiene efectos que creo pueden contribuir a aumentar la percepción placentera en alimentos que lo contienen:
Por un lado aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.
Este aumento de salivación probablemente se produzca como defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el esmalte de los diente (esto me lo ha “chivado” Harold McGee a través de una consulta que le he hecho por mail).
Por otro lado genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y creo que puede contribuir a que sintamos que lo que estamos comiendo es realmente delicioso, porque como se acerca a la reacción fisiológica que se da en nuestra boca con alimentos que nos encanta, al ser consciente de que esto se está dando, tendemos a pensar que lo que tomamos es realmente delicioso.
Está presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.
A principios del siglo pasado (en 1.908) Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, consiguió sintetizar el MSG a partir del alga kombu. Este se utiliza como potenciador del sabor, tanto en su versión sintetizada en forma de cristales alargados, como en los ingredientes en los que está muy presente (como por ejemplo en la salsa de soja y la salsa de pescado).
Pocos años después, un colega de Ikeda descubrió que hay otra sustancia que también produce la sensación de umami: el IMD o en monofosfato de inoside. Después, en 1960 Akira Kuninaka encontró en las setas shitake otra sustancia llamada GMP o monofosfato de guanosine que también aporta umami.
Más tarde se descubrió que estas 3 sustancias son sinérgicas, es decir, que muy pequeñas cantidades de cada una contribuyen a aumentar la sensación de umami.
Actualmente el MSG se producen grandes cantidades usando una bacteria que lo sintetiza.
A mi me gusta utilizarlo con ingredientes que contengan este sabor de forma natural para que la sensación que produce no sea incoherente con lo que estamos acostumbrados a sentir con esos productos. Por ejemplo, me parece que si lo añades al gazpacho, este mejora de forma increíble, sobre todo si los tomates que usas no están del todo maduros. Con lo que no se puede combinar “bajo ningún concepto” es con cereales, leche y postres ya que no obtienes un mejor resultado, al contrario, resulta desagradable.
El mayor problema de su uso fuera de Asia ha sido la mala prensa que ha tenido, que creo que se debe fundamentalmente a 3 factores:
Por lo poco acertado de su nombre, que remite de forma tan evidente a la categoría de lo artificial. En nuestra cultura, cada vez más urbana, industrializada y más alejada de la naturaleza, tenemos una fantasía de retornar a la naturaleza, sea lo que sea esto y todo lo que se considera artificial se convierte en algo “maldito“. Probablemente pasaría lo mismo si a la sal, en vez de llamarla sal, la llamáramos cloruro sódico. A mí me gusta más utilizar el nombre de ajinomoto (así, sin mayúsculas para huir de su acepción comercial, que traducido sería algo así como “la esencia del gusto”).
Porque, aunque nos aumente la sensación placentera en la comida, esta sensación se da de forma casi inconsciente ya que en occidente no estamos entrenados a reconocer este sabor.
Y por último, porque en los años ‘60 se relacionó con el Síndrome del Restaurante Chino, un cuadro que “cursaba” con a dolores de cabeza y mareos.
Actualmente hay pruebas científicas que demuestran que estos síntomas no estaban causados por el MSG; probablemente se debían más que a los ingredientes que se usan en este tipo de restaurantes no siempre son los más frescos.
En mi opinión, el glutamato o ácido glutámico tiene efectos buenos para la salud: su uso permite reducir la cantidad de sal en las comidas sin reducir la percepción de salado que tanto nos gusta en la comida porque el MSG potencia la percepción de sabor salado y viceversa. En realidad es un producto que no es perjudicial, incluso en grandes cantidades.
En cuanto a las cantidades que se deben usar, recomiendo usarlo en las mismas proporciones que la sal, siempre teniendo en cuenta que en grandes cantidades produce un sabor desagradable y una sensación extraña en el fondo de la boca que puede arruinar el plato. Siempre tened en cuenta que las cantidades dependen del contenido de umami que tenga el producto con el que lo váis a usar y que la sal aumenta la percepcion de umami.