El pan integral no es siempre la opción más saludable.
Un nuevo estudio revela que no hay diferencia en los efectos sobre la salud comiendo “pan integral” y pan blanco.
El pan ocupa un lugar único en nuestra dieta: representa alrededor de una décima parte de las calorías que consumen las personas en occidente y hasta un 40% del consumo calórico en algunos países no occidentales, más que cualquier otro producto alimenticio.
En las últimas décadas, ya que el pan blanco ha adquirido un mal nombre, las panaderías han estado haciendo grandes esfuerzos para producir panes de gran calidad de granos enteros.
Pero un nuevo estudio realizado en el Weizmann Institute of Science y publicado recientemente en Cell Metabolism revela que estas opciones “sanas” no son necesariamente las más saludables para todos.
Los científicos del Instituto Weizmann compararon dos tipos de pan que se consideran extremos opuestos en el espectro de la salud.
Uno el pan blanco industrial hecho de trigo refinado y considerado menos saludable. El otro el pan fermentado con levadura elaborado en una panadería artesanal a partir de harina de trigo de grano entero recién triturado y horneada en un horno de leña de piedra.
Este ultimo se preparó especialmente para el estudio y se supuso que poseía propiedades superiores.
“Estábamos seguros que el pan integral es una opción más sana, pero para nuestra sorpresa, no encontramos ninguna diferencia en los efectos en la salud respecto a los dos tipos de pan”
Veinte participantes en el estudio se dividieron en dos grupos y se les pidió consumir grandes cantidades de pan (que suministra alrededor de una cuarta parte de su ingesta calórica) durante una semana. Un grupo comió el pan blanco, y el otro, el pan sano “saludable”.
Después de un descanso de dos semanas, cambiaron, y durante una semana el grupo que previamente había comido pan blanco comió el pan integral, y viceversa.
Las pruebas revelaron que comer pan de cualquier tipo afectó los niveles sanguíneos de azúcar, minerales, enzimas hepáticas y otras sustancias.
Pero cuando los científicos compararon los efectos de los dos tipos de pan, se sorprendieron.
“Estábamos seguros de que el pan integral sería una opción más saludable, pero para nuestra sorpresa, no encontramos diferencia entre los efectos en la salud de los dos tipos de pan”, dice el profesor Eran Segal.
El pan “saludable” no es necesariamente la opción más saludable para todos.
“Eso es probablemente porque la respuesta del cuerpo al pan es un asunto altamente personal, por lo que las diferencias entre las personas en el estudio se promediaron”, dice el Dr. Eran Elinav.
Levy añade: “Planeamos el experimento para que todos consuman la misma cantidad de carbohidratos disponibles de ambos tipos de pan.
Debido a que el pan de trigo integral contiene relativamente menos carbohidratos, esto significa que la gente comía más de ella en comparación con el pan blanco.
Esta diferencia en los niveles de carbohidratos también debe tenerse en cuenta al planificar una dieta. ”
El estudio mostró, por ejemplo, que aproximadamente la mitad de los participantes tenían niveles más altos de azúcar en la sangre después de comer pan blanco, mientras que la otra mitad tenía más azúcar en la sangre después de comer pan entero.
Es posible que estas diferentes respuestas se debieran, en parte, a las diferencias en los microbios intestinales de los individuos, el microbioma.
La composición del microbioma en la gente cuya respuesta al pan blanco produjo altos niveles de azúcar en la sangre difería de la de las personas que respondieron a pan de masa fermentada con azúcar en la sangre alta.
Los científicos desarrollaron un algoritmo que conectaba la composición microbioma con la respuesta de la persona al tipo de pan.
“Usando este algoritmo, hemos logrado predecir quién tendrá mayor azúcar en la sangre después de comer pan blanco, y quien tendrá azúcar en la sangre después de comer integral”, dice el estudiante Tal Korem.