ALIMENTOS Y PROCESOS – El mercado del sector cárnico, tiene un comportamiento acorde con las tendencias mundiales de la industria de alimentos, siendo la más importante de ellas, la tendencia saludable; ya que los consumidores se preocupan cada vez más por el consumo de alimentos naturales y que contribuyan a su bienestar.
Los productos cárnicos saludables pueden ser clasificados en categorías. Restricciones. Aditivos. Sodio. Colesterol. Gluten. Glutamato…
1. Productos con disminución o elimiación de restrictores de consumo. Se refiere a eliminar componentes propios de los productos cárnicos que son reconocidos por su efecto negativo sobre la salud; a este grupo pertenecen:
• Sin/bajo en: grasa, colesterol. Estos dos componentes se consideran indeseados ya que son asociados como posibles causas de enfermedades de tipo cardíaco.
El nivel de grasa puede ser controlado desde la formulación del producto cárnico, donde surgen conceptos como Calidad Superior o Premium, los cuales, además de indicar su bajo contenido en grasa, resaltan la calidad y origen de las materias primas utilizadas para su elaboración. En algunos casos, se utilizan reemplazantes de grasa que pueden contener mezclas de fibras, proteínas e hidrocoloides, las cuales deben conferir al producto final las características sensoriales que tendría el mismo. Si tuviese más grasa, estas se relacionan con textura y jugosidad.
• Sin/bajo en sodio
Están relacionados directamente con el aumento de presión arterial y en algunos casos, con retención de líquidos, por lo que también se asocia con el aumento de peso. Es importante aclarar, que el posicionamiento (claim) “bajo en sal” no es un indicativo de que el producto es bajo en sodio; ya que, generalmente son utilizados para la elaboración de productos cárnicos otros aditivos que también están aportando sodio, por ejemplo: nitrito de sodio, tripolifosfato de sodio, eritorbato de sodio, glutamato monosódico; es por ello, que debe existir claridad en etiquetado para no inducir al consumidor a engaño. Los reemplazantes de sodio deben ser diseñados en forma tal que el producto mantenga un buen perfil de sabor y de textura; ya que, la disminución de los aditivos antes mencionados y de la sal afecta directamente estas propiedades.
• Bajo en/sin agentes alérgicos
Tendencia de gran importancia en Europa y algunos países de Latinoamérica.
• Sin Gluten
Es un claim que va en crecimiento, aunque los productos cárnicos tienen en su mayoría materias primas libres de gluten, se está resaltando esta característica por la importancia que el consumidor le da a la misma.
2. Productos sin aditivos de tipo artificial
Tendencia que se hace cada vez más fuerte, debido a que el consumidor de hoy está más informado y le da más importancia a los datos que aparecen en la etiqueta de los alimentos. Además, está utilizando como parámetro de selección para la compra, aquellos que contienen un etiquetado limpio; es decir, referencian el uso de componentes naturales y no contienen aditivos, los cuales son mal llamados químicos y están siendo asociados con daños sobre la salud, en especial con riesgo de cáncer; dentro de este grupo se encuentran:
• Libre de/sin nitritos
Es el componente más indeseado dentro de los productos cárnicos y la principal causa por la cual los médicos están recomendando no consumir esta clase de productos; sin embargo, su reemplazo no es fácil, ya que tiene propiedades importantes asociadas a la inocuidad y reacción de curado (color) de los productos cárnicos.
• Libre de/sin conservantes
Es el atributo de posicionamiento más importante para todo tipo de alimento a nivel mundial y también es bastante resaltado a nivel del sector carnico; en este caso, los componentes que se usan para la conservación son de origen natural y corresponden a extractos de especias combinados con ácidos orgánicos.
• Libre de/sin colorantes artificiales
Los colorantes son los aditivos de más fácil reemplazo, ya que existe una gran oferta de colorantes naturales y mezclas de ellos, que proporcionan una amplia gama de tonalidades para todos los gustos.
• Libre de/sin glutamato monosodico
Este componente actúa como potenciador de sabor y está siendo reemplazado por productos de origen natural como los extractos de levadura los cuales mejoran considerablemente el perfil de sabor de los productos cárnicos.
• Libre de/sin fosfatos
No es tan común que se resalte este claim ya que no es un aditivo tan reconocido por el consumidor; para su reemplazo por componentes de origen natural, debe considerarse cómo mejorar la textura, que es la propiedad que se ve directamente afectada por su ausencia.
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