ALIMENTOS y PROCESOS – ATENCIÓN HOSPITALARIA -Les ofrecemos a continuación un extracto del artículo “Efectos de los procesos tecnológicos de pasterización sobre los alimentos y sus ventajas en la alimentación hospitalaria”, de José Ferreira Vacas, Mª Ángeles Andrés Carretero y Tomás Arencibia Rivero (Veterinarios Bromatólogos), incluido en el libro “Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social” editado por Campofrío Food Group.
La alimentación es una de las necesidades fisiológicas fundamentales que necesita realizar el hombre para mantener tanto su buen estado de salud como las actividades físicas y mentales que nos relacionan con el mundo que nos rodea.
La alimentación hospitalaria se encuadra en la restauración social, institucional o colectiva. Ésta se transforma en un proceso complejo, donde la nutrición y dietética, la bromatología, el control de los alimentos, la tecnología de los alimentos y la técnica hotelera se unen para dar al paciente una alimentación inocua y nutritiva, adecuada a su patología, que contribuya a disminuir la morbimortalidad y a proporcionar un mayor estado de bienestar, ya que es parte importante del tratamiento y de la atención a los pacientes.
No debemos olvidar que el apetito del paciente es delicado o caprichoso y, en algunos casos, tienen restringido el aporte de algún nutriente o dificultad en la deglución. Por lo que una correcta alimentación acorta el período de recuperación.
El desarrollo de la bromatología y de la tecnología de los alimentos ha influido de forma significativa en la necesidad de los usuarios de la restauración colectiva, que han contribuido a las nuevas tendencias en la elaboración, conservación y control de los alimentos.
Los consumidores pretenden disponer de alimentos más seguros y al mismo tiempo con aspecto de producto fresco, y para satisfacer este deseo aumentan las demandas de alimentos mínimamente elaborados y, en cualquier caso, sin conservantes.
Para responder a ello, la industria alimentaria se esfuerza en el desarrollo de nuevos procesos de conservación (alta presión hidrostática, pulsos de alta intensidad de campo eléctrico, pulsos eléctricos, campos magnéticos,..) y en la optimización de los ya existentes, entre éstos destacan los procedimientos tradicionales como la pasterización, con la finalidad de obtener alimentos de mayor valor nutritivo, seguros y lo más similares posible a los productos frescos.
Las principales causas de alteración de los alimentos se deben al crecimiento de microorganismos indeseables, que pueden producir toxiinfecciones alimentarias o deteriorar las características organolépticas y nutritivas de los mismos, dejando así de ser aptos para el consumo, o alteraciones por reacciones bioquímicas como el pardeamiento enzimático, mediadas por enzimas presentes en el alimento.
Los alimentos son susceptibles de sufrir deterioro con el paso del tiempo. Este deterioro está influenciado mayoritariamente por la actividad de agua (aw) o cantidad de agua libre en el alimento y disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Así como, el pH del alimento y de las condiciones ambientales como la temperatura y la cantidad de oxigeno en contacto con el mismo.
El cocinado y el procesado tecnológico se utilizan para impedir que se origine un deterioro o para mejorar las propiedades de los alimentos. En la restauración hospitalaria hay que ofrecer productos elaborados con tratamientos tecnológicos efectivos, es decir, que no alteren los factores de calidad de los alimentos de los menús de los diferentes códigos dietéticos, esto es, que no afecten el valor nutricional y mejoren la biodisponibilidad de algunos nutrientes, así como los aspectos de seguridad alimentaria del alimento procesado.
De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de los nutrientes y, en algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el enriquecimiento con otros ingredientes.
Los interesados en leer al completo este artículo pueden consultar y descargar el libro “Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social” aquí.