IDEAS Y PAUTAS PARA INICIAR UNA PYME
Desde el año 2019 el Laboratorio de Industrias Cárnicas (LIC) de la Facultad de Ciencias de la Alimentación (E.Ríos, Argentina)integra la Red CYTED HEALTHY MEAT conformada por laboratorios dedicados a la investigación en carnes pertenecientes a distintos países iberoamericanos: Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, España, México y Portugal.
CYTED es el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo, creado por los gobiernos de los países iberoamericanos para promover la cooperación en temas de ciencia, tecnología e innovación para el desarrollo armónico de Iberoamérica.
La conformación de estos grupos de trabajo tienen como objetivo primordial, elaborar productos cárnicos más saludables mediante diferentes estrategias e intervenciones que tengan impacto en la reducción del consumo de algunos nutrientes como grasas saturadas, grasas trans, sal y azúcar, buscando beneficios nutricionales y de salud para los consumidores.
Bajo este paradigma, el LIC actualmente está trabajando en el desarrollo de un producto cárnico muy consumido como son las hamburguesas, con el fin de obtener características nutricionales mucho más saludables a través del reemplazo de la grasa animal, altamente saturada, por mezclas de hidrogeles de aceites vegetales que presentan un mejor perfil de ácidos grasos, más insaturado, sin disminuir la calidad sensorial.
En este sentido, productos regionales, como el aceite de nuez pecán, aportarían ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, así como también antioxidantes y compuestos bioactivos.
Es también el caso del aceite de chía que constituye una fuente rica en ácidos grasos omega 3 por lo que su incorporación en la formulación de hamburguesas mejoraría las relaciones entre estos ácidos grasos y los omega 6, cumpliendo con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud y con las exigencias de la nueva ley de etiquetado frontal.
Finalmente, con este tipo de acciones, se busca colaborar entre otras cosas, con el desarrollo de la pequeña y mediana industria, agregando valor a los productos regionales y contribuyendo al mejoramiento de la salud de la población.