El azafrán, la más preciada de todas las especias, se llama «oro rojo». El método de IA para cultivar azafrán es 50 veces más productivo
Es caro. Un solo gramo (0.03 onzas) de azafrán genuino y de alta calidad le costará $ 20. Compare eso con un caviar decente a solo $ 4 a $ 6 por gramo, o un gramo de oro real que, al precio de hoy, cuesta $ 56. Dólares
Una startup israelí está a punto de interrumpir el mercado mundial del azafrán con un nuevo método revolucionario de cultivo.
No promete bajar el precio de la noche a la mañana, pero sí dice que podrá, por primera vez en la historia de la especia, proporcionar una cadena de suministro confiable.
Toda la industria del azafrán está llena de problemas, tanto para los agricultores como para los proveedores. Solo hay una cosecha al año, un período de tres semanas en noviembre y es extremadamente laborioso.
Los recolectores cosechan las flores a mano y usan pinzas para extraer los tres hilos carmesí o estigma de cada flor. Cien flores – 300 estigmas – producen un gramo de azafrán. Y si quieres azafrán de alta calidad, debes cosecharlo temprano en la mañana, cuando florece.
El ochenta por ciento se cultiva en Irán, y la cadena de suministro está plagada de corrupción. El azafrán falso se disfraza de real, el azafrán real se mezcla con aditivos, el azafrán se contrabandea en maletas, el dinero se lava a través del azafrán, de hecho, cualquier delito relacionado con bienes de alto valor probablemente también esté relacionado con el azafrán.
Saffron-Tech, una startup de Israel, fundada en 2020, está transformando la forma en que se cultiva el azafrán y, posiblemente, la forma en que se comercializa.
Su equipo de agrónomos expertos ha desarrollado tecnología para producir cuatro cosechas al año, en lugar de una, y para cultivar los cormos (ese es el término correcto para un bulbo de azafrán) en interiores, en lugar de en campos abiertos.
Utilizan sofisticados métodos de cultivo vertical, con capa sobre capa de los cormos, en condiciones donde la temperatura, la humedad y el riego están estrictamente regulados por la inteligencia artificial.
Es el primer cambio significativo en la forma en que el azafrán se ha cultivado comercialmente en siglos, y es 50 veces más productivo que el cultivo en el campo.
«El principal desafío es tomar estos cormos y cultivarlos en interiores utilizando la agricultura vertical de interior», dice Tal Wilk-Glazer, el recién nombrado CEO de la compañía.
«Al hacerlo, resolvemos los problemas relacionados con la calidad y la cantidad, y básicamente arreglamos la cadena de suministro».
Capas de cormo de azafrán (o bulbos) que se cultivan utilizando el nuevo método de cultivo controlado por IA. Cortesía
Alrededor del 70 por ciento del azafrán del mundo se utiliza en las cocinas, y el 30 por ciento para cosméticos y suplementos alimenticios, para combatir la ansiedad, la depresión, el TDAH y otras afecciones.
Pero la producción mundial está estancada en alrededor de 20 toneladas al año. Compare eso con, por ejemplo, el ajo, en 28 millones de toneladas al año.
Toda una gama de posibles usos del azafrán nunca se han explorado completamente, no solo por el precio, sino por los suministros poco confiables.
«Los grandes jugadores en la industria de la salud no utilizan el azafrán como materia prima debido a la ausencia de una cadena de suministro estable, buena y confiable», dice Wilk-Glazer. La mayor parte del azafrán que cultivarán irá a la salud en lugar de a las industrias alimentarias, dice.
«Hay diferentes calidades de azafrán, diferentes marcas y diferentes posicionamientos. El azafrán de un pueblo en Suiza puede costar $ 100 por gramo.
«El azafrán de la India o de Irán puede costar 7 dólares el gramo. El precio promedio para el azafrán de alta calidad, auténtico, no fraudulento, pero real es de alrededor de $ 20 por gramo.
«El oro es un poco más caro en estos días. Pero para producir 1kg de azafrán necesitas 100.000 flores. Eso es mucho trabajo.
«Estamos cultivando azafrán en un ambiente controlado y todo es interior. Logramos que el azafrán entienda que el año avanza más rápido que en tiempo real, por lo que florecen cuatro veces al año».
Comprensiblemente, no profundizará en los detalles de cómo lo hacen. «Es la receta correcta, una combinación de condiciones externas y físicas», es todo lo que dirá.
No utilizan la modificación genética. Más bien, es «una combinación de conocimiento agronómico muy profundo y tecnología» lo que les permite manipular el cormo de azafrán.
Cada planta de azafrán produce tres hilos rojos, o estigma.
El agrónomo jefe Tomer Ben Michael ha estado aplicando los conocimientos adquiridos durante su doctorado sobre el ajo para perfeccionar el nuevo método de cultivo del azafrán, y ha estado trabajando junto a otros expertos en azafrán y cannabis, así como en ajo.
La compañía se encuentra actualmente en modo de investigación y desarrollo, cultivando 10,000 cormos en total y probando 100 subgrupos diferentes dentro de la especie crocus sativus.
Su objetivo es comenzar a producir azafrán comercialmente en Moshav Mavki’im, en el sur de Israel, cerca de Gaza, en 2023, y ampliar las cosas en 2024. También cultiva azafrán utilizando métodos más tradicionales en el Golán, al norte de Israel, con fines de control y comparación.
«Al principio, será más fácil tener los clientes adecuados y competir en calidad y estabilidad de la cadena de suministro, no tratar de superar el precio de los agricultores iraníes», dice Wilk-Glazer.
«Cultivar en interior al final del día es caro. El costo de la electricidad es alto y la mano de obra es muy cara. La primera granja se centrará en la industria de la salud.
«La expectativa, al menos durante los dos primeros años, no es reducir el precio o convertirse en el jugador dominante en el mercado. Hoy en día, el mercado es de alrededor de $ 1 mil millones, dólares. Sería bueno si tuviéramos el cinco por ciento en tres o cuatro años».
Ella dice que una vez que la producción de azafrán se estabilice, los consumidores, especialmente en el sector de la salud, se preocuparán más por la concentración de ingredientes activos, al igual que lo han hecho con el cannabis.
«El cambio de juego es la capacidad de proporcionar grandes cantidades de un compuesto estable y activo de alta gama que es muy limpio, sin fertilización. La expectativa no es romper el precio de mercado, sino aumentar el mercado.
«Hablamos con muchas empresas de agricultura vertical que intentaron cultivar azafrán. Es conocido por su alto valor de mercado, por lo que es muy sexy para las empresas tratar de crecer, pero todos llegaron a la conclusión de que no es económico o es demasiado difícil».
Ella reconoce que otras compañías han tenido un éxito parcial con el cultivo de azafrán en interiores, pero utilizan un método híbrido, floreciendo en interiores y luego volviéndolos a poner afuera en el campo.
Ella dijo que los planes para el futuro cercano incluyen el desarrollo de un robot capaz de cosechar las flores y separar los estigmas de azafrán más importantes. Actualmente, la compañía está haciendo crowdfunding a través de la plataforma Piplebiz
