Científicos del CONICET alargan la vida útil del pan
Jueves, 20 de Febrero de 2014 NUTRICION – ALIMENTOS Y PROCESOS
ArgentinaCientíficos de un centro del CONICET en Tucumán lograron prolongar el tiempo de consumo hasta 20 días, además de mejorar su valor nutricional y reducir a la mitad el empleo de conservantes químicos.
La combinación de harina de quinoa y un fermento láctico permitirían reducir en un 50 por ciento o más el uso de conservantes químicos muy utilizados para evitar la contaminación con hongos. Así lo indica un estudio del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), dependiente del CONICET, que se encuentra en San Miguel de Tucumán.
Los científicos aislaron una cepa de bacterias lácticas (como las que transforman la leche en queso o yogur) que, en combinación con la harina de quinoa, es capaz de producir compuestos activos contra los hongos o “antifúngicos”.
El empleo de este “fermento láctico bioconservante” en panificados envasados “permite reducir un 50% el agregado del (conservante) propionato de calcio y prolongar la vida de estante del producto hasta 20 días, 15 días más que los panes envasados”, indicó a la Agencia CyTA la doctora Graciela Font de Valdez, investigadora superior del CONICET y directora del CERELA.
La cepa láctica Lactobacillus (L.) plantarum CRL 778 utiliza los azucares y aminoácidos presentes en la harina de quinoa para formar antifúngicos naturales. “Además, al metabolizar proteínas de la harina de trigo o de quinoa, libera aminoácidos esenciales como lisina y fenialanina que enriquece el valor nutricional del alimento”, destacó Font de Valdez.
Según la investigadora, el desarrollo está avanzado en un 85 por ciento y ahora se requiere una empresa adoptante del producto para definir su presentación y forma de comercialización.
El avance fue publicado en la revista Applied Microbiology & Biotechnology, y también lo firmaron las doctoras Graciela Rollán del CERELA y Andrea Dallagnol, de la Universidad Nacional de Misiones. El proyecto (del que también participaron las investigadoras del CERELA Luciana Gerez y María Inés Torino) ya había sido galardonado con el Gran Premio Innovar en 2008 y una medalla de oro de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI).
El producto natural desarrollado por los investigadores del CERELA-CONICET prolonga la vida de estante del pan hasta 20 días y reduce en un 50% el agregado de conservantes químicos.
El bioconservante creado por los científicos del CERELA-CONICET obtuvo el Primer premio a la categoría Investigación Aplicada y Medalla de Oro de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual y el Gran Premio Innovar en 2008.
www.agenciacyta.org.ar / Bruno Geller