Cultivan el lúpulo cervecero en busca de una variedad propia de la región
Se trata de uno de los componentes principales en la elaboración de la cerveza. El crecimiento exponencial del turismo en la Villa de Merlo duplicó la demanda de la industria gastronómica y el mercado busca brindar productos y servicios innovadores. Tal es el caso de los productores artesanales de cervezas, quienes han iniciado un proceso de desarrollo del producto con creciente identidad regional.
El lúpulo, cuyo nombre científico es Humulus lupulus L., es una especie trepadora de la familia Cannabaceae y uno de los componentes principales en la elaboración de la cerveza, ya que caracteriza su aroma y sabor, y por ello es una de las materias primas fundamentales en su identidad.
La doctora en biología, Sonia Ocaño, dirige un proyecto científico que estudia la evaluación del comportamiento agronómico, caracterización y selección de variedades de Lúpulo, con el objetivo de evaluar el comportamiento agronómico de cinco (5) variedades de Humulus lupulus L. en una parcela comparativa de cultivo en la localidad de la Villa de Merlo. Además, determinar la calidad de la producción (conos de lúpulo) en relación a los parámetros químicos comerciales como materia prima para la elaboración de cerveza, e iniciar un proceso de selección genética sobre la base de los resultados obtenidos.
En este sentido, el proyecto se propuso sistematizar ensayos en el cultivo de lúpulo a través de distintas variedades, con el fin de evaluar su capacidad de implantación en la zona y determinar la eficiencia de producción, así como la caracterización química como materia prima. Esta información será útil para evaluar la posibilidad de producir flores de lúpulo para la elaboración de cervezas artesanales con identidad regional.
Por ello, en el campo experimental de la Facultad de Turismo y Urbanismo (FTU) se iniciaron ensayos de cultivo de lúpulo contemplando características en cuanto al diseño experimental y seguimiento de parámetros, que permitan obtener resultados reproducibles y transferibles. En una primera etapa, el proyecto se propuso ajustar las condiciones de cultivo, evaluar producción de flores y realizar un seguimiento químico de los parámetros comerciales que caracterizan esta materia prima, iniciando luego un proceso de selección genética con el propósito de lograr una variedad propia apta para esta región. En una segunda etapa se prevé caracterizar los perfiles de componentes volátiles de los aceites esenciales de las diferentes variedades y someterlas a ensayos sensoriales con el fin de correlacionar estos perfiles con las preferencias de usuarios.
«En Argentina, la producción de lúpulo se encuentra principalmente en la Patagonia y el acceso a este insumo encarece y dificulta la elaboración de la cerveza. Existen pocos antecedentes documentados de implantación de este cultivo en la región central del país», explicó la científica. También añadió que Merlo es uno de los principales destinos turísticos de San Luis; por ello su economía está fuertemente basada en el éxito de un turismo sostenido durante todo el año, por lo que distintos sectores apuestan al desarrollo de nuevos productos con renovadas experiencias para cautivar a los turistas.
En este marco, un grupo de productores artesanales de cervezas ha iniciado un proceso de desarrollo del producto con creciente identidad regional. En una primera etapa trabajaron en poner a punto sus formulaciones, posteriormente comenzaron a asociarse y generar actividades de visibilización. Estos avances llevaron a la inquietud de iniciar el cultivo de su propio lúpulo, como especie aromática fundamental en la elaboración de sus cervezas.
Ocaño expresó que si bien desde la FTU venían trabajando en la caracterización, domesticación, selección y mejoramiento de distintas especies vegetales aromáticas, medicinales y condimenticias, la especie Humulus lupulus no había sido abordada hasta el momento. Fue la iniciativa del grupo de cerveceros artesanales la que demandó el inicio de esta investigación.
El comienzo. Con la finalidad de evaluar la posibilidad del cultivo de lúpulo en la región, los estudios comenzaron en el 2018 en un campo privado con la implantación de nueve (9) variedades de lúpulo derivadas de cultivos de la región patagónica de nuestro país. Docentes, estudiantes y graduados/as de la Tecnicatura Universitaria en Producción de Plantas Aromáticas (FTU) acompañaron y asesoraron este emprendimiento. Esta parcela permitió evaluar el comportamiento de cada variedad. Para ello, se tomaron datos fenológicos y caracteres del cultivo en dos (2) años consecutivos, sirviendo como datos preliminares para la selección de variedades a seguir evaluando. También se evaluaron caracteres químicos de interés como parámetros de calidad para compararlos con aquellos obtenidos en zonas edafoclimáticas habituales de cultivo.
Esta vinculación y los resultados obtenidos permitieron iniciar nuevos ensayos que se implementaron en el predio e instalaciones del Campus experimental de la FTU desde el 2019 hasta la actualidad, como así también múltiples vínculos con el sector productivo (otros productores de cervezas), empresas del sector cervecero y la institución.
Aporte social. El estudio y caracterización de variedades comerciales de lúpulo en la región permitirá identificar y diferenciar la variabilidad genética entre y dentro de las variedades comerciales de lúpulo, para la selección y conservación de germoplasma destinado a su multiplicación y cultivo. La correlación de los perfiles de compuestos volátiles con las preferencias de los usuarios de cervezas, brindará una herramienta fácilmente transferible al sector productivo a la hora de mejorar sus formulaciones.
El proyecto también brinda la posibilidad a estudiantes y docentes de la UNSL de enriquecer la vinculación con el sector productivo regional y capacitar a los/as futuros/as graduados/as en este cultivo de incipiente desarrollo en esta región. Por otro lado, la conservación de germoplasma caracterizado y seleccionado ofrecerá a la región la posibilidad de acceder a materiales genéticos adaptados y probados para iniciar sus cultivos, brindando propuestas concretas de cultivo que pueden contribuir al desarrollo socio-económico de la región.
Producción Periodística:
Fabiola Gisel Aranda
Universidad Nacional de San Luis
Área de Prensa Institucional