ALIMENTOS y PROCESOS – Brotes de brócoli, 10 veces más benéficos que las plantas maduras
Destacan sus propiedades nutracéuticas y las estrategias para que llegue al consumidor en óptimas condiciones.
Proponen diversificar la dieta con distintos órganos de la misma especie vegetal.
Los mejores resultados se obtuvieron con luz blanca: “Logramos brotes con un hipocótile más grueso, así como cotiledones más grandes y bien expandidos, de color verde intenso, y buenos niveles de compuestos bioactivos tanto a cosecha como en poscosecha”. Fotos: gentileza de los investigadores.
por JUAN MANUEL REPETTO
(SLT-FAUBA) Los chinos los consumían 3000 años antes de Cristo y ahora volvieron a hacerse populares en las góndolas de los supermercados. Los brotes de diferentes hortalizas se destacan por su alto valor nutritivo y por poseer ciertos atributos para la salud de las personas, pero no siempre llegan al consumidor en óptimas condiciones. Por esa razón, en la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), Buenos Aires, se concentran en el estudio de los brotes de brócoli, cuyos beneficios serían muy superiores a los que pueden aportar las semillas o las hortalizas maduras (las inflorescencias que tradicionalmente se usa en la cocina).
Los investigadores proponen diversificar la dieta, no sólo con hortalizas, sino también con distintos órganos de la misma especie cuyas propiedades superan al producto tradicional.
“Las especies pertenecientes a la familia Brassicáceas han sido y son estudiadas en la actualidad por los beneficios a la salud humana: son excelentes fuentes de fibras, vitaminas y minerales. Además, los compuestos secundarios (principalmente glucosinolatos) de estas plantas ayudan a reducir riesgos de enfermedades degenerativas”, explicó Diana Frezza, docente de la cátedra de Horticultura de la FAUBA, quien dirige las investigaciones sobre el manejo y los componentes de los brotes de brócoli, junto a un equipo de tesistas y profesores de diferentes instituciones.
“En los brotes de brócoli, la concentración de compuestos bioactivos (que mejoran las propiedades beneficiosas para la salud derivadas del consumo de esta hortaliza) es hasta 10 veces superior en comparación con la planta adulta debido sus tejidos jóvenes”, puntualizó, y agregó: “Ante esto surge la alternativa de diversificar la dieta, buscando no sólo variabilidad de hortalizas, sino también distintos órganos de consumo de una misma especie cuyas propiedades superan al producto tradicional, como las inflorescencias de brócoli”.
Al parecer, el consumo de brócoli viene creciendo de una manera diversa en otros países: “Tuve la oportunidad de estar en Inglaterra, y en los supermercados se ofrecen unas bandejitas que contienen dos porciones de brotes de brócoli no cosechadas. Simplemente se ofrecen con el sustrato (medio en el que se desarrolla la planta) para que el consumidor corte lo que quiera y cuando quiera”, recordó.
Investigaciones con resultados locales
Se evaluaron las condiciones de crecimiento de los brotes con diferentes calidades de luz (blanca, azul, roja y en la oscuridad)
Frezza se refirió a la escasez de bibliografía científica producida en la Argentina sobre indicadores de cosecha y composición nutricional de brotes en general, que motivaron la necesidad de generar conocimiento local, también teniendo en cuenta que los productos que se venden en los comercios no siempre presentan una buena calidad. Según la profesora: “Los brotes tienen una elevada tasa respiratoria, por lo cual su vida útil durante la postcosecha es breve. Además es un producto frágil, que se destruye rápidamente cuando se manipula, y muchas veces llega a las góndolas en condiciones que no responden a la calidad deseada”.
El equipo de investigación de la cátedra de Horticultura de la FAUBA viene trabajando en estos estudios desde hace tres años. El proyecto, financiado por la Universidad de Buenos Aires (UBACyT) y apoyado por un grupo de tesistas, buscó determinar índices de cosechas de los brotes y determinar cuali y cuantitativamente compuestos bioactivos (flavonoides, carotenoides, acido ascórbico, d-hidroascorbico, capacidad antioxidante, etc.), clorofila a cosecha y su estabilidad en posocosecha, cuyo contenido depende de aspectos tales como especie, cultivar, edad de la planta y órgano cosechado, temperatura, efecto de la luz y tipo de suelo, así como de prácticas agronómicas y de cultivo.
“En los brotes de brócoli, la concentración de compuestos bioactivos es hasta 10 veces superior en comparación con la planta adulta debido a sus tejidos jóvenes”
Para eso se evaluaron las condiciones de crecimiento de los brotes con diferentes calidades de luz (roja, blanca, azul y en la oscuridad) en períodos de una semana (el tiempo que demora un brote en llegar al estado de cosecha). En otro ensayo se probó el efecto de complementar con selenio y azufre, para fomentar una mayor concentración de glucosinolatos. En poscosecha se evaluaron distintas temperaturas en condiciones de atmósfera modificadas y la aplicación 1-MCP, producto que actúa sobre la producción de etileno.
Según Frezza, los mejores resultados hasta el momento se obtuvieron con la exposición a la luz blanca: “Logramos brotes con un hipocotíleo más grueso, así como cotiledones más grandes y bien expandidos, de color verde intenso, y buenos niveles de compuestos bioactivos tanto a cosecha como en poscosecha”.
Los brotes de brócoli se analizaron mediante un panel de análisis sensorial
Uno de los aspectos fundamentales a la hora de avanzar con los ensayos se refirió a las semillas utilizadas. Como la mayoría de los materiales disponibles en el mercado vienen tratados con fungicidas, a través de una semillera comercial se importaron semillas sin tratamiento (orgánicas) desde EE.UU.
Además de Frezza, el equipo de trabajo estuvo compuesto por los tesistas de grado Nicolás Nápoli, Soledad Cervoni, Joaquín Pérez, Belén Barón y Gabriel Koch. También colaboraron Carlos Mazza, investigador del Instituto de Investigaciones Fisiológicas y Ecológicas Vinculadas a la Agricultura, IFEVA (FAUBA-CONICET), Edgardo Mónaco, docente de la cátedra de Horticultura de la FAUBA, y Diego Matta, del Instituto de Floricultura del INTA. Por su parte, Gustavo Martínez posibilitó la determinación de glucosinolatos. El trabajo fue realizado por la Eugenia Lobato, de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata e INFIVE, quien se capacitó en la Universidad de Davis, EE.UU., en la determinación de estos compuestos. Sus resultados contribuyeron a los estudios de la FAUBA. Verónica Feuring y Alina Crelier, del laboratorio de Bioquímica FAUBA, pusieron a punto las técnicas de medición de compuestos bioactivos, dieron apoyo a los tesista para las extracciones e hicieron la mediciones en distintos equipos.Análisis sensorial
Los ensayos de la FAUBA se trasladaron del campo al Laboratorio de Análisis Sensorial, que dirige Alejandra Picallo, para evaluar los productos recién cosechados con paneles de consumidores, en relación a su apariencia y sabor, y las diferentes luces a las que habían sido expuestos durante su crecimiento.
Los investigadores están trabajando en el análisis de los resultados.