Broccolini, una nutritiva hortaliza en la mira de los gourmets
Este híbrido entre brócoli y gai lan se utiliza en varios países en la cocina de autor y en la alimentación saludable.
Está desembarcando en nuestro país, y en la Facultad de Agronomía de la UBA – Universidad de Buenos Aires – ya se estudian sus características previendo la demanda del mercado.
El broccolini es una nueva alternativa verde en el horizonte de la gastronomía gourmet de la Argentina.
por: SEBASTIÁN TAMASHIRO
(SLT-FAUBA) El broccolini se obtuvo en Japón a principios de la década del ‘90, a partir de un cruzamiento entre dos especies del género Brassica: el brócoli (Brassica oleracea var. botrytis) y el brócoli chino, o gai lan (Brassica oleracea var. alboglabra). Gracias a sus propiedades nutricionales y comerciales llegó a los Estados Unidos y a varios países de Europa, donde se extendió en un abrir y cerrar de ojos. Hoy está en la mira de los restaurantes y de investigadores de la Argentina.
La gran popularidad del bimi en EE.UU. y Europa se debió a sus propiedades nutricionales y estéticas.
Al crecer la popularidad de las dietas gourmet y saludables, el bimi —como se conoce a esta hortaliza en España— comenzó a llamar la atención por su concentración elevada de vitaminas, minerales y antioxidantes. Sin embargo, en nuestro país aún existe un déficit de información productiva que limita su difusión tanto entre los productores como entre los consumidores. Por ello, docentes de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) ya están estudiando sus propiedades y características productivas.
¿Por qué es particular el broccolini?
Existen diferencias clave entre el broccolini y el brócoli. Por ejemplo, su gran capacidad para ramificar le permite generar un gran número de floretes, que consisten en el conjunto de botones florales junto al tallo que lo sostiene (pedúnculo). Esta es una de sus características distintivas, ya que en la cosecha, de cada planta se colectan tanto los floretes como la cabeza central (o pella), mientras que en el brócoli únicamente se cosecha la pella.
Del broccolini se cosecha el florete central y los floretes laterales. Foto: gentileza de los docentes.
La fineza de los pedúnculos es una de las razones por las que el bimi ocupa un lugar importante en las recetas gourmet. Si bien su sabor es muy similar al de su antecesor, la estética delicada de los floretes lo convierte en preferido a la hora de decorar los platos. Por esta razón, los investigadores se adelantaron a la futura demanda comercial para complementar esta característica con más información de carácter productivo.
“Realizamos una búsqueda bibliográfica en bases de datos online. El trabajo nos brindó información nutricional relevante, pero arrojó muy pocos datos sobre su comportamiento agronómico. Entonces, para comenzar a generar esta información empezamos por identificar correctamente la especie y variedad que estábamos usando en nuestros experimentos”, aclaró Verónica Logegaray, Jefe de Trabajos Prácticos de la Cátedra de Horticultura de la FAUBA, quien junto a Mateo Arroyo, estudiante de la Carrera Agronomía de la misma institución, llevó adelante el relevamiento.
Una hortaliza con numerosas propiedades
Los docentes compilaron abundante bibliografía acerca de los aspectos nutricionales del bimi. Foto: gentileza de los docentes.
“Existe bibliografía internacional que afirma que el broccolini (también llamado ‘baby brócoli’ en los Estados Unidos) tiene una elevada concentración de fibra dietética, proteína total y minerales. Además, representa una fuente de antioxidantes como carotenoides, vitamina C y otros compuestos bioactivos muy buenos para la salud, como glucosinolatos naturales y ácidos grasos esenciales”, destacó Ángel Chiesa, Profesor Titular de la Cátedra de Horticultura de la FAUBA.
En este sentido, el docente también mencionó otras ventajas del broccolini sobre el brócoli, ya que es más fácil de digerir y una vez cosechado se conserva por más tiempo. Esto lo posiciona mejor de cara a la comercialización. Conociendo estos beneficios, la Cátedra de Horticultura de la FAUBA realizó ensayos y midió variables de crecimiento y de rendimiento, tales como peso fresco, tamaño y cantidad de floretes por planta.
“El ensayo comenzó a mediados de marzo m(2017). La inflorescencia central apareció a los 100 días desde la emergencia, y las flores, una semana después. La cosecha se realizó en forma escalonada en la planta”, informó Chiesa, y añadió: “Se cosecharon tanto las pellas apicales como los floretes laterales, en siete cortes escalonados durante 35 días. Las inflorescencias centrales se pesaron de forma individual; las laterales, por categorías según su longitud, dado que midieron entre 15 y 18 cm. Obtuvimos un rendimiento equivalente a 5,43 toneladas/ha”, afirmó Chiesa.
Las modas y la investigación
Logegaray explicó que las tendencias gourmet y de alimentación nutritiva están teniendo un impacto notable en la horticultura. “A veces las modas nos ayudan. Actualmente existe una tendencia a demandar hortalizas con mejores propiedades nutritivas y mayor calidad”.
Logegaray resaltó la intima relación entre la difusión de las propiedades nutricionales y productivas de las hortalizas y su inclusión en nuevas recetas.
Siguiendo esta línea, la docente concluyó: “La difusión de las propiedades nutricionales y productivas de las hortalizas y su inclusión en una amplia gama de recetas se retroalimentan. Esto puede resultar en una explosión de popularidad, al igual que lo que está sucediendo hoy en día con el kale (Brassica oleracea var. sabellica). Debemos poder responder con información sobre los productos novedosos y con un nivel acorde a la demanda”.