UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES – PROGRAMA DE ALIMENTOS. LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – FACULTADES DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES Y DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
3. PERFIL DEL EGRESADO
4. PLAN DE ESTUDIOS
Objetivos Generales
- Estructura de la Carrera
- Asignaturas, duración, carga horaria
- Contenidos mínimos de las asignaturas
- Segundo Ciclo
- Fisicoquímica de Alimentos
- Química de Alimentos
- Sistemas de Producción Agropecuaria
- Operaciones Unitarias I
- Operaciones Unitarias II
- Microbiología General y de Alimentos
- Nutrición
- Análisis Avanzado de Alimentos
- Fundamentos de Preservación de Alimentos I
- Fundamentos de Preservación de Alimentos II
- Toxicología de los Alimentos
- Biotecnología de Alimentos
- Tecnología de Alimentos I
- Tecnología de Alimentos II
- Tecnología de Alimentos III
- Gestión, Control y Garantía de la Calidad en la
- Industria Alimentaria
- Legislación Alimentaria
- Protección Ambiental e Higiene Industrial
- Economía de la Empresa Alimentaria
- Organización y Gerenciamiento Empresarial
- Comercialización de Alimentos
- Desarrollo de Nuevos Productos
- Otras Materias optativas a determinar
INTRODUCCION
La alimentación adecuada del hombre constituye unos de los problemas de mayor significación que la humanidad puede encarar.
La explosión demográfica y la concentración de la población en grandes aglomeraciones humanas, donde ya no es posible producir materias primas, han impuesto la necesidad de incrementar la actividad agrícola ganadera, trasladándola lejos de las zonas de consumo, sometiendo a su producción a almacenamientos más o menos prolongados. Estas circunstancias originan la necesidad del desarrollo de una industria de transformación de alimentos básicos para satisfacer las necesidades de los consumidores, con requerimientos cada vez más selectivos y sofisticados.
Actualmente el procesamiento industrial de alimentos derivados constituye uno de los componentes más importantes de la comercialización en la mayor parte de los centros de consumo.
La industria de los alimentos se ha convertido en una de las mayores de nuestros días, ocupándose de la elaboración y envasado centralizado de los alimentos y proporcionando empleo a una importante parte de la población. Debe responder a una demanda creciente de alimentos semipreparados acordes al ritmo de vida moderno, sin perder de vista las necesidades de que lo producido tenga la composición, calidad, pureza y/o valor nutritivo adecuados.
Dentro de este panorama, la Argentina estaría en condiciones de ubicarse entre los grandes productores mundiales de alimentos debido a la abundancia de su producción de materias primas ya que es actualmente el octavo exportador de alimentos.
Para que estas ventajas comparativas se transformen en ventajas competitivas es necesario el apoyo tecnológico adecuado que permita la optimización de rendimientos y el mantenimiento de una alta calidad en los productos para abastecer mercados de exigencia creciente.
La tecnología de los alimentos se generó fundamentalmente en los avances producidos en las ciencias básicas, como ser física, química, matemáticas y biología. Estas ciencias son, por lo tanto, de fundamental importancia para la formación de recursos humanos altamente capacitados que puedan enfrentar los problemas que hacen a la elaboración, preservación, transformación, almacenamiento, control de calidad, suministro y comercialización de alimentos.
Las transformaciones culturales, políticas y económicas que se están dando en todo el mundo conducen inevitablemente a la integración y globalización de todas las actividades del hombre. Argentina y la Universidad de Buenos Aires no puede quedar al margen de esta realidad.
La Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y la Facultad de Farmacia y Bioquímica han realizado durante más de veinticinco años inversiones importantes en la formación de profesores, investigadores y auxiliares, como así también en equipamientos de laboratorio y planta piloto en el campo de la Ciencia y la Tecnología de Alimentos. Esto las coloca en una posición de privilegio para encarar este proyecto.
OBJETIVOS
En la carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos se estudiará la aplicación de las ciencias básicas del diseño, formulación, elaboración, preservación, almacenaje, transporte y comercialización de los alimentos.
Abarca el estudio de la composición y propiedades físico – químicas de los alimentos, cambios bioquímicos, fundamentos de las alteraciones, control de calidad, valor nutricional y legislación. Asimismo se ocupa de la aplicación de fenómenos de transporte al diseño y operación de procesos de transformación y preservación de alimentos y la aplicación de buenas prácticas de manufactura y análisis de riesgos y puntos críticos de control.
De aquí se desprende que la formación de los profesionales requiere de la confluencia de varias disciplinas científicas y técnicas.
Luego de un ciclo de formación fundamental básica de dos (2) años, de acuerdo con lo establecido en la Res. CS N° 5026/00, el estudiante encuentra un número de materias específicas en el área de ciencia y tecnología de los alimentos, agrupadas en dos años y medio académicos y una práctica profesional obligatoria, para proporcionar una formación académico – profesional de alto nivel.
El objetivo es dual en lo que respecta a la satisfacción de necesidades tradicionales del medio productivo juntamente con enfoques alternativos e innovadores. A través de estos últimos se trata de generar en el alumno capacidades y aptitudes orientadas al cambio y al desarrollo y fundamentalmente, una formación adecuada para que pueda cubrir las grandes demandas que tendrá el país en los próximos años.
En países de desarrollo avanzado, la industria recibe profesionales capacitados específicamente en el área de alimentos desde hace
mas de veinticinco años; por el contrario, en nuestro país, la industria se ha desarrollado con profesionales competentes con excelente formación básica, pero que han tenido que formarse en temas específicos.
Por ello entre los objetivos específicos a alcanzar se pueden mencionar:
Proveer al sector industrial y científico – técnico de recursos humanos especializados en tecnología de alimentos, adecuados al desarrollo de nuestro país y posibilitar la creación de nuevas fuentes de trabajo.
Incorporar al sistema universitario, científico – técnico e industrial, profesionales actualizados en el campo de la preservación, elaboración, almacenamiento y control de calidad de alimentos, promoviendo la investigación y el desarrollo de productos y nuevas tecnologías.
Capacitar a los alumnos en aspectos básicos y disciplinarios relevantes a la Ciencia y la Tecnología de Alimentos.
Familiarizar a los cursantes con los métodos teóricos y experimentales necesarios para los estudios y aplicaciones en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Desarrollar actividades que promuevan la capacidad analítica, crítica y creativa de los cursantes, integrando conocimientos para concretar soluciones a problemas alimentarios.
Capacitar a los cursantes en el trabajo en grupos interdisciplinarios tendientes a su inserción en el sector industrial, ya que esta área es eminentemente interdisciplinaria.
PERFIL DEL EGRESADO
Una vez cumplidos los requisitos que se fijan para esta carrera, los egresados de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos habrán adquirido una sólida formación académico profesional y técnico – experimental para el desempeño en las industrias del sector y para la investigación científica, habiendo desarrollado las
siguientes capacidades: .
Habilidad en el uso de tecnologías de punta.
Conocimientos adecuados en áreas sustantivas prioritarias.
Capacidad para analizar, diagnosticar y resolver problemas específicos, que van desde la adecuada selección de una materia prima hasta su transformación en un producto elaborado que reúna condiciones de aceptabilidad.
Conocimiento de los fundamentos físicos, químicos y biológicos de la preservación de alimentos y su aplicación al diseño y operación de los procesos industriales de conservación.
Conocimiento del rol que cumplen los diferentes grupos de microorganismos presentes en los alimentos, desde el punto de vista de su elaboración y en el aspecto higiénico – sanitario; como así también de los fundamentos para garantizar y comprobar la inocuidad y calidad microbiológica de los alimentos.
Formación en el manejo de técnicas analíticas especiales de control de alimentos.
Conocimiento de los principales grupos alimentarios:
composición y propiedades físico – químicas, cambios bioquímicos post-cosecha y post- mortem, deterioro, sistemas de elaboración y/o preservación, control, parámetros de calidad, valor nutricional y condiciones durante el almacenamiento y transporte.
Conocimientos de nutrición y de los cambios que se producen en los nutrientes durante las diversas etapas de la elaboración, preservación y distribución de alimentos.
Conocimiento de control y gestión de calidad aplicada a cada una de las etapas del proceso, desde la adquisición de insumos hasta que el producto llega al consumidor.
Formación para contribuir al mejoramiento de la legislación alimentaria.
INCUMBENCIAS PROFESIONALES DEL TITULO DE LICENCIADO EN CIENCA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
El título de Licenciado en Ciencia y Tecnología de Alimentos posee validez nacional y habilita para actuar profesionalmente en laboratorios, oficinas e industrias, tanto oficiales como privadas en todo el país.
En la actividad profesional, tanto independiente como en relación de dependencia, puede:
1. Realizar trabajos específicos vinculados a la actividad.
2. Asesorar y efectuar tasaciones en materias de su competencia
3. Actuar en arbitrajes y peritajes solicitados en materia de su competencia.
4. Fabricar productos alimenticios o sus ingredientes, naturales o sintéticos, mezclas o soluciones de las mismas.
5. Realizar análisis y determinaciones de propiedades en general, por métodos físicos, químicos, biológicos, incluyendo microbiológicos y toxicológicos de alimentos o ingredientes alimenticios, y mercancías en general cuando el objeto de dichas operaciones es obtener el conocimiento de la composición cualitativa o cuantitativa o de las características de los sistemas analizados o estudiados, cualquiera sea la finalidad científica profesional, técnica, industrial, comercial, o legal que
haya hecho necesarios dichos análisis o determinaciones.
Intervenir en las actividades enumeradas precedentemente para detectar y controlar la contaminación ambiental.
6. Intervenir en cuestiones relacionadas con las actividades en el item anterior que puedan surgir de la aplicación de leyes, decretos, reglamentaciones y especificaciones oficiales de la Nación, Provincias o Municipalidades.
7. Proyectar, instalar, operar y dirigir laboratorios de análisis de alimentos, todo ello dentro del campo específico del conocimiento que emane de la posesión del título mencionado.
8. Ejecutar, asesorar o dirigir técnicamente cualquiera de las actividades indicadas en 4, 5 y 6.
9. Integrar el personal técnico y científico de control en fábricas, laboratorios e instituciones relacionados con la industria alimentaria y las derivadas de ésta en materia de su competencia, así como en la dirección técnica de los mismos.
10.Intervenir en el asesoramiento específico a organismos de desarrollo oficiales o privados.
11.Estudiar en materia de su competencia la posibilidad de elaborar nuevos productos y de modernizar procesos.
12.Asesorar en la planificación, organización, funcionamiento y certificación de organismos que controlan materias primas y alimentos, cualquiera sea su jurisdicción.
13.Actuar como perito de parte y oficial en la dilucidación de litigios judiciales en materia de Bromatología y Tecnología de Alimentos.
14.Proyectar disposiciones sobre legislación alimentaria e integrar organismos específicos en esta materia en cualquier nivel de jurisdicción.
15.Realizar análisis y estudios físicos, químicos, físico – químicos, biológicos y sanitarios incluyendo microbiológicos y toxicológicos de materias primas, productos intermedios, finales y aditivos de la industria alimentaria.
16.Informar y estudiar vinculaciones entre valores de composición química, características físicas, microbiológicas y toxicológicas y propensión al deterioro de cualquier índole de materias primas, productos intermedios, finales y aditivos de la industria alimentaria, así como predicción de características funcionales, de estabilidad y aceptabilidad.
17.Estudiar, asesorar, desarrollar y certificar procesos para la utilización práctica de subproductos de la industria alimentaria.
18.Desarrollar, normalizar y certificar nuevos productos alimenticios.
19.Estudiar, planificar y asesorar sobre recursos y posibilidades regionales de producción de materias primas y alimentos.
PLAN DE ESTUDIOS
Objetivos Generales
Los objetivos generales del Plan de Estudios son:
- La formación de profesionales idóneos para realizar todas las actividades y trabajos específicos vinculados a los alimentos en el marco de una formación de excelencia.
- Incentivar el análisis, la comprensión e incorporación de conocimientos teóricos sólidos, complementados con un entrenamiento práctico intensivo desde el inicio de la carrera
- Contribuir al estudio y al perfeccionamiento de los conocimientos de las ciencias básicas que sirven de soporte a las actividades de producción y control de los alimentos.
- Complementar la formación del estudiante con los conocimientos necesarios que le permitan, como profesional, realizar actividades de investigación y desarrollo, tecnología, prestación de servicios de consultoría, asesoría y peritajes técnicos y legales.
Estructura de la Carrera
El cronograma del Plan de Estudios tiene como objetivo cubrir los aspectos necesarios para que los egresados de estas carreras tengan una sólida formación general, científica y técnica, requerida para el ejercicio de todas las actividades vinculadas con la industria alimentaria.
Está subdividido en dos grandes ciclos:
Primer Ciclo:
De formación básica en matemática, física, química y biología, de dos (2) años de duración.
Segundo Ciclo:
Materias complementarias, con una carga horaria estimada de 180 horas.
Para la obtención del título de Licenciado en Ciencia y Tecnología de Alimentos se estima una carga del ciclo superior que se cumple aproximadamente en dos años y medio (2 ½).
Paralelamente, el alumno debe realizar una práctica profesional en una industria alimentaria o en laboratorios relacionados al área.
Asignaturas, duración, carga horaria
Materias
Carga
horaria
Carga
horaria total
Segundo Ciclo
Tercer Año (primer y segundo cuatrimestre) 720
Fisicoquimica de Alimentos 120 FCEyN
Química de los Alimentos 120 FCEyN/ FFyB
Nutrición 120 FFyB
Microbiología de Alimentos 120 FFyB/ FCEyN
1er. Mód. Microbiología General
2do. Mód. Microbiología aplicada a los Alimentos
Operaciones Unitarias I
120
FCEyN
Toxicología de los Alimentos 60 FFyB/ FCEyN
Sistemas de Producción Agropecuaria 60 F AGRONOM.
Cuarto Año (primer y segundo cuatrimestre) 760
Operaciones Unitarias II 120 FCEyN
Fundamentos de Preservación de Alimentos I 120 FCEyN
Análisis Avanzado de Alimentos 120 FCEyN/FFy B
Fundamentos de Preservación de Alimentos II 120 FCEyN
Tecnología de Alimentos I 120 FCEyN/ FFyB
Biotecnología de Alimentos 100 FCEyN/ FFyB
Gestión, Control y Garantía de la Calidad en la Industria
Alimentaria
60 FFyB
Práctica Profesional 300
Quinto año 330
Asignaturas Obligatorias 150
Tecnología de Alimentos II 60 FCEyN/ FFyB
Economía de la Empresa Alimentaria 60 FCEyN
Legislación Alimentaria 30 FFyB
Asignaturas Optativas 180
Tecnología de Alimentos III 60 FCEyN/ FFyB
Protección Ambiental e Higiene Industrial 60 FCEyN / FI
Organización y Gerenciamiento Empresarial 60 FI
Comercialización de Alimentos 60 FI
Desarrollo de Nuevos Productos 60 FI
Contenidos Mínimos de las Asignaturas
Físico química de Alimentos
Primera ley de la termodinámica. Entalpías de formación, combustión, reacción, cambio de fase y disolución. Segunda ley de la termodinámica. Procesos espontáneos y no espontáneos.
Funciones de energía libre. Equilibrio químico. Efecto de la temperatura y presión sobre el equilibrio químico. Termodinámica de sistemas reales. Potencial químico. Actividad y coeficiente de actividad. Constantes de equilibrio termodinámicas. Soluciones de electrolitos. Equilibrio de fases. Las leyes de la termodinámica aplicadas a los seres vivos. Cinética química. Reacciones elementales. Orden y molecularidad. Catálisis. Teorías de la velocidad de reacción. Reacciones controladas por difusión.
Química de los Alimentos
Componentes de los alimentos: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas. Componentes que imparten color, aroma, gusto y textura. Métodos analíticos técnicas de uso general para el análisis cuantitativo, físico y biológico de los componentes de alimentos. Aditivos alimentarios. Alteraciones
físicas, químicas y biológicas de los alimentos.
Sistema de Producción Agropecuaria
Conceptos básicos de la teoría de los sistemas. Aplicaciones de abordaje sistemático. Componentes de sistemas agropecuarios.
Escalas de percepción. Caracterización y ubicación a escala nacional y regional de los sistemas de producción animal y vegetal.
Dimensiones histórica, social, económica y tecnológica de los sistemas productivos. Sistemas de producción intensivos y extensivos, características diferenciales. Objetivos de los sistemas de producción, rendimiento biológico y económico. Calidad de producto de los cultivos. Sustentabilidad de los sistemas de producción.
Operaciones Unitarias I
Balances macroscópicos y microscópicos de cantidad de movimiento, calor y materia. Fenómenos de transporte. Viscosidad.
Conductividad. Difusión molecular. Ecuaciones de variación.
Procesos difusionales y convectivos. Convección natural y forzada.
Coeficientes de transferencia. Flujo de fluidos.
Operaciones Unitarias II
Principios básicos y diseño de las operaciones unitarias: agitación y mezclado de polvos, materiales viscosos y pastas, emulsificación, filtración, sedimentación, centrifugación, cristalización. Sistemas de transferencia de calor. Evaporación. Diagrama psicrométrico.
Secado. Extracción líquido – líquido y sólido – líquido. Separación gas – líquido. Destilación. Separación por membranas.
Microbiología general y de Alimentos
Importancia de los microorganismos en los alimentos. Bacterias, mohos y levaduras. Morfología y taxonomía. Crecimiento.
Metabolismo. Ecología microbiana de los alimentos: factores que influyen sobre el crecimiento, supervivencia y muerte de los microorganismos. Deterioro microbiano de los alimentos.
Enfermedades transmitidas a través de alimentos. Respuesta de los microorganismos a diferentes factores de stress. Mecanismos de adaptación. Homeostásis. Microbiología predictiva y su relación con la inocuidad y la vida útil de los alimentos. Control microbiológico de los alimentos: criterios microbiológicos. Métodos tradicionales y rápidos para la detección de microorganismos patógenos y sus toxinas.
Nutrición
Nutrientes: funciones, necesidades y fuentes. Causas y consecuencias de su deficiencia. Nutrientes indispensables y dispensables. Métodos generales y criterios para establecer sus requerimientos y las ingestas recomendadas. Tablas de composición de alimentos. Bases para su elaboración. Utilización.
Efectos de los diferentes procesos y del almacenamiento sobre el valor nutritivo de los alimentos. Conceptos generales.
Biodisponibilidad de nutrientes.
Análisis Avanzado de Alimentos
Instrumentos y técnicas modernos para el análisis de alimentos, incluyendo técnicas cromatográficas, sensoriales y microscópicas.
Selección de índices de alteración y seguimiento de proceso.
Métodos de optimización de análisis y validación.
Fundamentos de Preservación de Alimentos I
Materias primas y procesos. Métodos de limpieza. Actividad de agua: medición y predicción. Deshidratación de alimentos.
Evaporación de alimentos líquidos. Almacenamiento de frutas y verduras. Refrigeración. Congelación. Liofilización. Pasteurización y esterilización. Otras tecnologías. Empaquetamiento de alimentos.
Cinética de destrucción de nutrientes.
Fundamentos de Preservación de Alimentos II
Propiedades de los alimentos y su relación con sus características físico – químicas. Reología de alimentos. Microestructura de alimentos y su relación con la textura. Transformaciones de fase.
Propiedades funcionales de los componentes alimenticios en relación a la formulación y procesamiento de alimentos. Geles, espesantes y emulsiones. Procesos fermentativos.
Toxicología de los Alimentos
Agentes tóxicos naturalmente presentes en alimentos. Actividad farmacológica de agentes químicos. Mecanismos de la acción tóxica. Componentes de leguminosas. Toxinas en Cereales.
Bebidas estimulantes. Aminoácidos, péptidos y proteínas tóxicas. Sustancias bociogénericas. Toxinas en mariscos y peces.
Antivitaminas. Toxicidad de aditivos alimentarios: conservantes, colorantes, potenciadores, antioxidantes, saborizantes y
aromatizantes. Edulcorantes, Nitratos y nitritos. Toxicidad de contaminantes. Plaguicidas, Metales tóxicos. Agentes tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos. Irradiación de alimentos.
Biotecnología de Alimentos
Fenómenos de transporte en sistemas biológicos. Análisis y diseño de reactores enzimáticos y biológicos. Elaboración de productos alimenticios en reactores biológicos. Análisis de interacciones microbianas en poblaciones mixtas. Aspectos relevantes de la microbiología industrial y de la biotecnología de alimentos. Genética aplicada a los alimentos. Obtención de materias primas hechas a medida.
Tecnología de Alimentos I, II y III
Análisis crítico de algunas industrias de procesamiento de alimentos. Leche y derivados lácteos. Industria cárnica. Aceites.
Cereales y derivados. Alimentos ricos en azúcar, frutas, verduras y
legumbres. Bebidas. Composición, alteraciones, equipamiento y procesos.
Gestión, Control y Garantía de la Calidad en la Industria Alimentaria
Conceptos básicos. Aspectos históricos. Aspectos de organización de la empresa. Trabajo en equipo. Manejo de recursos humanos.
Herramientas de la Calidad. Normas para el Aseguramiento de la Calidad: ISO 9000, ISO 25, ISO 14000. Sistema Nacional de Normas, Calidad y Certificación. Nociones sobre Costos de la Calidad y Análisis del Valor. Aplicación de la organización y utilización de normas, procedimientos, instrucciones, especificaciones técnicas, documentos pertenecientes a un Sistema de Calidad, sobre un modelo de organismo real.
Legislación Alimentaria
Estudio de las leyes, decretos y resoluciones que normatizan a la producción , elaboración , fraccionamiento y comercialización de los
alimentos. Entes Regulatorios. Conceptos de: consumidor, alimento, aditivo alimentario, alimento genuino o normal, alimento
alterado, alimento contaminado, alimento adulterado, alimento falsificado. Inscripción de establecimientos elaboradores y de
productos alimenticios. Legislación nacional: Código Alimentario Argentino. Legislación del MERCOSUR. Legislación internacional:
Codex Alimentarius Internacional. Otras legislaciones: Food and Drug Administration (USA); Unión Europea.
Protección Ambiental e Higiene Industrial
Sistemas de gestión ambiental, higiene y seguridad industrial.
Normas ISO. Contaminantes y residuos. Contaminación del aire, agua. Residuos sólidos y semisólidos, residuos peligrosos.
Legislación nacional. Efluentes gaseosos y líquidos, su tratamiento.
Residuos sólidos y peligrosos, su tratamiento y disposición final.
Reciclaje. Control de contaminación del ambiente de trabajo.
Ventilación. Iluminación. Ruidos y vibraciones. Control de contaminación energética. Elementos de protección.
Economía de la empresa alimentaria
Desarrollo histórico de la industria de los alimentos. Desarrollo de la industria en Argentina. Conceptos básicos de mercado. Oferta y demanda. Fijación de precios. Costos en una empresa.
Contabilidad de costos. Análisis de desvíos de costos. Resultados operativos. Equilibrio de una empresa, concepto de utilidad marginal. Inversiones industriales, concepto, composición y estimación. Proyectos de inversión. Métodos de evaluación.
Alternativas. Selección de alternativas.
Organización y Gerenciamiento Empresarial
La empresa como sistema. Relaciones entre el sistema empresarial y el entorno. Régimen orgánico funcional de una empresa. La gestión. Modelos de análisis de gestión. Indicadores de gestión.
Análisis de gestión. Planeamiento. Objetivos. Círculo del planeamiento. Etapas del planeamiento. Control del planeamiento y control de la producción.
Comercialización de Alimentos
Caracterización de los procesos comerciales. Eficiencia técnica y eficiencia económica. Producto: necesidades, satisfacción del cliente, ciclo de vida de un producto. Oferta y demanda. Análisis y evaluación de mercados. Mercados locales, regionales e internacionales. Promoción y publicidad de productos alimenticios.
Gestión de ventas, cadenas de distribución.
Desarrollo de Nuevos Productos
Investigación y Desarrollo Industrial de Productos. Creación de productos. Materiales. Procesos industriales. Envases y embalajes, packaging. Inserción de nuevos productos en el mercado. Marcas y patentes.