INGENIERÍA Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS 
– Tendencias de ingredientes en América Latina. Los sabores e ingredientes latinos comienzan a llenar las despensas y cocinas de muchas partes del mundo.
Algunos estudios muestran la preferencia de los consumidores por productos más simples. Seis de cada diez consumidores prefieren productos con un menor contenido de colorantes, conservantes y en general más naturales. Esta tendencia empuja a los proveedores a proporcionar cada vez menos compuestos químicos y más compuestos naturales. Nueve de cada diez consumidores prefieren productos que tengan en cuenta los recursos naturales, es decir, una clara tendencia hacia los productos orgánicos.
Grasas saturadas
Durante casi 5 décadas los sectores médicos y de alimentos han pensado que las grasas saturadas eran perjudiciales para la salud. Enfermedades cardiovasculares entre otras han sido las que más se han identificado con un alto contenido de grasas saturadas en la dieta diaria. Los ingredientes más tradicionales quedaron en el olvido para dar paso a otros, que en teoría, serían más sanos. En especial aquellos que sustituyeron a las grasas trans tradicionales. Se nos vendió la idea de que consumir aceites vegetales procesados o aceites de soja es saludable. Y no solo saludable, sino más saludable que grasas tradicionales como la mantequilla, o aquellas que hay en quesos y carnes rojas.
Lo curioso es que se tardaron muchos años en convencer a la población de que alimentos más tradicionales como la mantequilla o el queso eran los que causaban enfermedades cardiovasculares. Pues bien, el American Journal of Clinical Nutrition publicó un estudio en el que se aglutinan los resultados de 21 estudios únicos que han incluido a casi 350,000 personas, 11.000 de las cuales desarrollaron enfermedades cardiovasculares, seguidas durante 14 años, y concluyeron que no hay una relación directa entre la ingesta de grasas saturadas y la incidencia de enfermedades cardiovasculares o derrames cerebrales.
Aunque muchos expertos ya intuían que esto podía ser una realidad, esta reciente publicación consolida esta forma de pensar. El problema actual ya no es sólo el de volver a incorporar estos ingredientes a la cocina a gran escala, sino la de concienciar y transmitir un mensaje que durante muchos años fue completamente contrario. La industria de alimentos afronta en la actualidad un nuevo reto que se puede convertir en una oportunidad, ya que las grasas saturadas son también un ingrediente de suma importancia en muchos alimentos tradicionales, que hoy pueden ser formulados con las recetas del pasado.
Sin gluten
Los procesadores hoy en día han conseguido llenar los anaqueles de alimentos que portan el sello o reclamo de “libre de gluten” o “gluten free”. Los más beneficiados sin duda son aquellos que sufren de la enfermedad celíaca y cuyos organismos no son capaces de digerir esta proteína. Pero el aumento de este tipo de productos y variedades corresponde también en parte a la imagen de saludable con la que cuentan estos productos. Quizás sea más importante intentar comprender qué ingredientes reemplazan al principal portador de esta proteína, el trigo. Pero no debemos quedarnos sólo con la idea de que el trigo es el único portador de gluten, ya que casi todos los alimentos procesados contienen algo de gluten. El problema que existía anteriormente, y que poco a poco se va subsanando es que los alimentos libres de gluten tenían, en muchos casos, texturas secas e insípidas. De esta manera, sólo podían apelar a las personas que tenían esa necesidad sin poder hacer nada al respecto. En cambio, la actualidad ha hecho que los procesadores busquen soluciones de ingredientes sin gluten. Harinas procesadas sin gluten, almidón o fécula, gomas y proteínas sin gluten son cada vez más comunes. No debemos tampoco olvidarnos de que no sólo se trata de incluir un ingrediente por otro, sino también de modificar, en la medida de lo necesario el proceso del alimento, y en especial cuando se trata tanto de productos de panificación como de aquellos de pasta.
Adiós al azúcar
Expertos en nutrición han puesto su punto de mira en el azúcar como causa de muchas enfermedades y principal factor en la obesidad. Las empresas de refrescos llevan años buscando y desarrollando sustitutos, aunque en la actualidad los mercados latinoamericanos tienen las “sodas” con mayor contenido de azúcar en su formulación. La industria ahora está llena de nuevos productos con formulaciones distintas que consiguen “endulzar”.
El Acesulfamo-k (acesulfame potassium) descubierto por casualidad en 1967 es una aditivo no nutritivo que fue aprobado para uso en el alimentos por el FDA en 1988. Estudios privados conectan el uso excesivo con el cáncer, con lo que muchas asociaciones recomiendan no utilizarlo. Con una dulzura 200 veces mayor que la del azúcar, supone que una menor cantidad consiga el mismo efecto que el azúcar. Este es sólo uno de los endulzantes y edulcorantes que en la actualidad se utiliza en la industria. Otros como el aspartamo, fécula de maíz con alto contenido de fructosa, neotame son utilizados habitualmente en la formulación de alimentos y productos, aunque algunos han sido denominados como controversiales debido a estudios, en ocasiones, no fundamentales que ligan a estos ingredientes con enfermedades. De igual manera, su uso es regulado y aprobado en todos los casos por la FDA.
Miel de agave o néctar de agave es un producto archiconocido especialmente en México. La planta del agave es común y de todos conocido su uso principal, el tequila. Pero el néctar de agave, o miel como algunos lo denominan por su parecido en textura y color, es uno de los endulzantes más naturales y que requiere menor proceso químico para su obtención. Es además, un producto en sí mismo que comienza a encontrar su hueco en los anaqueles de todo el mundo. Su propiedad endulzante es mayor que el de la miel, y su sabor y textura muy similares y se encuentra en tés, cereales y yogures pero sus aplicaciones pueden ser aún mayores.
Las grandes empresas como Coca-Cola y Pepsi ya han tomado la delantera en añadir Stevia y sus derivados a su portafolio de endulzantes. Stevia, que se puede cultivar de forma natural tiene todavía un costo demasiado alto, y aunque se produce en Paraguay, Brasil, Colombia, Perú y Paraguay, su uso como reemplazo del azúcar u otros endulzantes a gran escala todavía no es posible. Si comparamos su precio por kilo al del azúcar es en ocasiones más de 7 veces el precio. Esto no implica sin embargo que no lo veamos en nuestras cafeterías convencionales o en nuestros supermercados.
Féculas y almidones
Los almidones o féculas modificadas tienen una gran variedad de funciones dentro de la industria de alimentos. Principalmente utilizados como agentes espesores o estabilizantes, sus funciones también pueden añadir sabor, proporcionar una determinada textura o extender la vida de anaquel. Utilizados también en aplicaciones sin gluten, ya que se pueden modificar para eliminar el contacto con esta proteína, la modificabilidad permite una gran versatilidad en el uso de este ingrediente. Además de tener aplicaciones para cereales, sopas, salsas, aderezos para ensaladas, budines, pasteles, galletas, mezclas para bebidas, yogur, leche saborizada, queso, dulces, empanados y recubrimientos de dulces. Los almidones modificados más comunes están hechos de maíz, patata, trigo y tapioca. Lo importante es entender que los almidones modificados lo son porque de manera enzimática o física se ha modificado alguna de sus características, lo cual no implica que esta modificación sea genética, por lo tanto no es necesariamente un GMO (alimento genéticamente modificado). La resistencia a diferentes temperaturas de este componente añade también a su versatilidad para aplicaciones de alimentos instantáneos que necesitan un cambio de temperatura.
Salsa de soja
Producto milenario asociado siempre a los países asiáticos, pero la salsa de soja o soya, como se quiere deletrearlo, es un ingrediente que aporte sabor salado a través del sodio con menor cantidad del mismo y un fuerte sabor. Algunos procesadores presentes en el mercado mundial como Kikkoman, han puesto sus miras en los mercados latinos. Sabedores de la similitud entre algunos sabores latinos y la salsa y componentes de la soja, buscan formar parte del portafolio a nivel de proveedor, sin perder sus líneas de productos de venta minorista. Como potenciador de sabor cuenta con un aporte calórico mínimo, teniendo en su versión baja en sodio, cada cucharada sopera (más o menos 15 ml): 10 calorías, 0,44g de grasa saturada, 0,74 gramos de grasas mono y 0 gramos de proteína, carbohidratos, sodio y colesterol.
Evitando el envejecimiento
El envejecimiento de la población activa sumada a la extendida esperanza de vida abre una oportunidad para la industria de alimentos y bebidas. A esto se suma la concienciación de la alimentación como un vehículo para una vida más saludable y con mejor calidad. La combinación de estos factores abre la puerta al uso de ingredientes que cuidan la salud cerebral, salud ósea o salud ocular entre otras. De esta forma, aparecen alimentos y bebidas con un determinado propósito: mejorar la salud a través del uso de ingredientes específicos.
Algunos componentes químicos han demostrado mejorar ciertas patologías y síntomas de la tercera edad. El MSM es un compuesto sulfúrico que ocurre de manera natural. El azufre es un compuesto importante para el mantenimiento del colágeno, que a su vez ayuda a mantener la flexibilidad de las articulaciones, uno de los problemas que afecta a la tercera edad y a si movilidad. Pero este no es el único compuesto, ya que el ácido hialurónico, que también ayuda a preservar el líquido sinovial de las articulaciones, la Boswellia Serrata, que ayuda a prevenir la inflamación son todos compuestos que ayudan con problemas comunes de personas de avanzada edad. Aunque no siempre son compuestos químicos, sino que a veces también son vitaminas más conocidas como la vitaminas K2 y D3, la glucosamina, el calcio, la vitamina D y los extractos de granada y pepita de uva. Estos últimos, aunque también utilizados en parte como suplementos alimenticios, conforman una parte importante de los ingredientes que pueden ayudar a nuestros mayores.
Ingredientes multifuncionales
Desde la perspectiva de los formuladores de alimentos se buscan encontrar ingredientes que cumplan varias funciones o tengan varias propiedades. De esta forma se consigue reducir la lista de ingredientes y componentes de un alimento mientras que se ahorra en costos. Este tipo de ingredientes permite también ampliar la gama de reclamos y usos para un determinado alimento procesado. Modificando ligeramente la receta o la formulación existen muchas variedades posibles.
Algas marinas
Como uno de los alimentos o superalimentos naturales, estas densas plantas contienen un grandísimo volumen de nutrientes y minerales. Ya utilizados en muchas dietas asiáticas, estos superalimentos marinos suponen un suplemento importante para la salud. Clasificados en ocasiones como suplementos alimenticios, su uso en alimentos frescos y procesados es cada vez mayor. Entre los beneficios para la salud de este tipo de alimentos están la purificación de la sangre, propiedades antioxidantes, ayuda a desintoxicar mediante su alto contenido de clorofila y aumenta la capacidad de perder peso mediante el bloqueo a la formación de celulitis.
Los proveedores de ingredientes comienzan a ofrecer en su portafolio soluciones a base de algas o microalgas. Los productos más comunes son los aceites y polvos que enriquecen el perfil nutricional mientras reducen los costos de producción de alimentos empacados. Los derivados de las algas permiten también beneficios como la reducción de calorías, grasas saturadas y colesterol cuando se utilizan como un reemplazo parcial de huevos, mantequilla y aceite vegetal. Pero más importante, consiguen beneficios funcionales adicionales como sabores y texturas ensalzados para formulaciones bajas en grasa y siguen proporcionando costos bajos en requisitos de manejo y procesado.
Existen muchas variedades de algas, y cada una tiene un uso específico junto con beneficios adicionales concretos. Nori es la variedad archiconocida que se utiliza en la preparación de sushi. Pierde algunas de sus propiedades nutritivas una vez tostada, así que su formato de consumo ideal es fresco. Kelp, también conocida como alga marrón, es la más común en las costas marítimas. Este tipo es especialmente común en formato de suplemento alimenticio y el principal beneficio, descubierto por la Universidad de Newcastle, es que ayuda a prevenir la absorción de grasas mejor que otros suplementos alimenticios. Dulse, considerada como un alga con un gran contenido de proteínas, es un tipo de alga que se puede consumir directamente dentro de una ensalada o sopa. Utilizado a su vez para ensalzar sabores, se consume en diferentes partes del mundo como formatos distintos. Wakame, rica en minerales, vitamina C y vitaminas del grupo B, este variedad se utiliza en polvo como condimento de arroz y vegetales.
Productos de abeja
Son de sobra conocidas las propiedades de la miel de abeja convencional y de sus múltiples usos en diferentes productos alimenticios, además de la miel por si sola. Pero el polen de abeja es el alimento más completo encontrado en la naturaleza. Contiene de 5 a 7 veces más proteína que la carne de vacuno. Entre las aplicaciones prácticas, es un ingrediente que especialmente bueno para la recuperación de atletas que han tenido algún tipo de lesión. Igualmente actúa como un antídoto natural contra las alergias como la sinusitis. Investigación ha demostrado también que el polen actúa en contra de las señales de envejecimiento e incrementa tanto la capacidad mental cómo física. Aunque su uso en la actualidad es más habitual como suplemento alimenticio, este superingrediente puede hacerse un hueco cada vez mayor en la lista de los procesadores.IA
Del restaurante al anaquel
La mayoría de las tendencias de sabores que llegan a nuestros minoristas vienen originadas por los restaurantes y la imaginación de chefs. Claro está que el consumidor del restaurante está más proclive a probar nuevos sabores y texturas, pero el proceso hasta la tienda es largo y costoso. El conocimiento molecular de alimentos y de los sabores es clave para que el chef pueda imaginar e idear esas combinaciones y ponerlas en un plato. Pero claro, el gran reto está en hacer en masa lo que a pequeña escala hace un restaurante. La complejidad de este reto es multidimensional ya que no sólo se trata de replicar a gran escala, sino de crear un producto con un sabor igual, sin ser necesariamente fresco y que se pueda preparar de una manera similar. Aun así, quedan muchos retos adicionales dependiendo del formato de venta, formato de consumo y muchas más.
Textura, color, olor, sabor y forma. Todos estos son atributos de los alimentos que se alcanzan gracias a la combinación de ingredientes en medidas adecuadas y preparaciones específicas. Quizás cuando vemos en los estantes los productos ya terminado y leemos en las etiquetas los componentes que están en cada uno, obviamos el hecho de que normalmente hay un trabajo profesional detrás que permite que podamos tener mejores ingredientes, más naturales y cada vez más personalizados a nuestras necesidades sanitarias concretas.
La mayoría de estos retos son solucionados por los proveedores de ingredientes. Tanto de sabores como de colores, las soluciones para que los consumidores podamos tener al alcance de la mano esos alimentos tienen mucho que ver con la capacidad de los proveedores de ingredientes. Su innovación nos permite acceder a productos regionales en cualquier parte del mundo, y su creatividad permite que tengamos productos nuevos, con beneficios importantes y formatos novedosos. Los proveedores son, sin duda una parte esencial de la experiencia de los alimentos
IVÁN RIOJA- SCOTT
LA ALIMENTACIÓN