La startup israelí Better Pulse está aprovechando el poder del caupí y se ha convertido en la primera empresa en utilizarlo como una alternativa totalmente nueva a la leche de vaca.
Técnicamente un frijol y también conocido como guisante de ojo negro, el caupí tiene un fuerte simbolismo espiritual en muchas culturas.
Para los habitantes de África occidental, es un símbolo tradicional de fertilidad y una fuente de protección contra el mal de ojo. Muchos lo comen en el sur de Estados Unidos durante las celebraciones de Año Nuevo, y también tiene resonancias en el Año Nuevo judío, cuando muchos judíos, especialmente los de los países de Oriente Medio, lo comen con la esperanza de que les traiga abundancia, riqueza y fertilidad.
Pero además de sus propiedades simbólicas, el caupí es un cultivo increíblemente resistente y un alimento nutritivo.
El frijol de caupí, también conocido como frijol de ojo negro, requiere poca agua y tiene una gran tolerancia al calor.
Originaria de la vasta región del Sahel en África, el caupí requiere poca agua y fertilizante para crecer, tiene una alta tolerancia al calor y se puede utilizar en la rotación de cultivos, preparando el suelo para otros cultivos.
“No es alergénico ni transgénico. Contiene casi todos los aminoácidos esenciales”, explica el director ejecutivo de Better Pulse, Alon Karpol, a NoCamels.
Estas cualidades la convierten en una alternativa sostenible a la leche de vaca, que tiene un alto impacto medioambiental. De hecho, según un estudio de la Universidad de Oxford, producir un vaso de leche de vaca genera casi tres veces más emisiones de gases de efecto invernadero que cualquier otra producción de leche de origen vegetal.
Las preocupaciones medioambientales son una de las razones por las que las alternativas a la leche de origen vegetal son un mercado en crecimiento. Según la empresa internacional de investigación de mercados Grand View Research, el tamaño del mercado mundial de alternativas lácteas se valoró en 29.180 millones de dólares en 2023 y se espera que crezca anualmente un 12,6 por ciento entre 2024 y 2030.
Las leches vegetales se elaboran creando un polvo a partir de la proteína de la que proceden, siendo la soja, la avena, las almendras y el arroz algunas de las más populares. El polvo se mezcla con agua, aceite y, a veces, azúcar y otros aromatizantes, y luego se reconstituye para su uso.
Sin embargo, no hay consenso entre los expertos sobre qué leche vegetal es la mejor en general. Algunos buscan el valor nutricional, mientras que otros prefieren la que más se parezca a la leche de vaca, tenga el mejor sabor o utilice menos recursos.
Alon Karpol: La leche de caupí se emulsiona y forma espuma y es de color blanco, como la leche de vaca (Foto: Cortesía)
Según Karpol, la leche de caupí se emulsiona y forma espuma, es de color blanco como la leche de vaca y no deja un fuerte sabor a frijol o hierba, un problema que presentan algunas alternativas a la leche. Y el equipo de Better Pulse cree que es una fuente ideal de leche alternativa, y está seguro de que los consumidores estarán de acuerdo.
La idea de utilizar el caupí para elaborar leche vegetal surgió cuando Karpol fue contactado por su viejo amigo Ido Margalit, con quien trabajó hace muchos años en una empresa farmacéutica.
Después de separarse profesionalmente, Karpol siguió una carrera en investigación bioquímica, mientras que Margalit se convirtió en empresario, centrándose en la tecnología agrícola. Finalmente, cofundó la empresa BetterSeeds , que ha recodificado la composición genética del caupí para que sea adecuado para la cosecha mecanizada.
Hace unos dos años, mientras tomaban una cerveza, Margalit le habló a Karpol sobre el frijol caupí, destacando su valor nutricional y su resiliencia frente al cambio climático. Karpol recuerda que Margalit le preguntó sobre otros usos potenciales del frijol.
Se sumergió y aprendió sobre sus propiedades nutritivas, y le resultó difícil creer que no se estuviera utilizando ya como alternativa a la leche de vaca.
El frijol cuenta con una lista de otros atributos positivos, incluido su alto contenido de aminoácidos y su exclusión como uno de los ocho alérgenos principales.
“Es el alimento básico de muchas culturas”, afirma Karpol. “Me sorprende mucho ver que no hay otras empresas que lo utilicen [de esta manera]”.
Better Pulse planea introducir inicialmente el caupí en el mercado como fuente de proteínas para alternativas a la leche de origen vegetal, pero también tiene sueños más ambiciosos para este grano.
Trabajando con un modelo de empresa a empresa (B2B), Better Pulse planea comercializar proteína de caupí a empresas de alimentos para reformularla en yogur no lácteo, cremas para café y más, así como en una alternativa a la leche láctea.
Better Pulse planea comercializar proteína de caupí como yogur no lácteo, así como una alternativa a la leche (Foto: Better Pulse)
También tiene licencia para utilizar la tecnología CRISPR, una poderosa herramienta de edición genética que permite modificar el ADN de las plantas con una precisión y facilidad sin precedentes.
“Para mí aquí es donde empieza la diversión”, dice Karpol sobre la tecnología.
Better Pulse pretende utilizar CRISPR para editar la proteína dentro del caupí y hacerla aún más nutritiva, eliminando el ácido fítico del frijol, un compuesto benigno que inhibe la absorción nutricional.
Es fundamental destacar que la tecnología CRISPR se considera no transgénica en la mayor parte del mundo, incluso en Estados Unidos e Israel, aunque actualmente se la considera como tal en Europa.
piloto, y confía en que podrá ampliar su alcance muy rápidamente e incluso empezar a venderlo en los próximos tres o cuatro meses.
Karpol dice que la leche de caupí ha pasado varias pruebas de sabor, incluso las de los críticos más exigentes: sus propios hijos.
“Y si creen que es bueno”, dice, “¡es bueno!”
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