ALIMENTOS y PROCESOS – El Laboratorio de Sistemas de Liberación Controlada del Centro de Química del INTI , logró aplicar una metodología de microencapsulación de aceite de lino para el desarrollo de un pan fortificado con omega-3.
PROPIEDADES. La semilla de lino es una de las fuentes más ricas de omega-3.
El consumo de ácidos grasos omega-3 proporciona un gran beneficio para la salud, favoreciendo la prevención de enfermedades cardiovasculares y neurológicas. Dichos ácidos grasos se encuentran presentes fundamentalmente en pescados de aguas profundas y algas marinas. Como fuente alternativa existen distintos vegetales como nueces, semillas de lino y chía que aportan ácido linolénico (ALA) que permite sintetizar omega-3 en el organismo.
Además de reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, estos compuestos juegan un rol importante en la nutrición temprana de los niños ya que intervienen en el desarrollo del sistema nervioso.
Dado que el aceite de semilla de lino es una de las fuentes más ricas en ALA (60%), y teniendo en cuenta que la producción de aceite de lino en nuestro país se está promoviendo con propósitos nutricionales, el Centro INTI-Química, República Argentina, en conjunto con el Centro de Agroalimentos y el Centro de Cereales y Oleaginosas de 9 de Julio del Instituto, microencapsuló aceite de lino para desarrollar alimentos fortificados con ácidos grasos omega-3.
La microencapsulación es una tecnología clave que permite retrasar o inhibir la elevada susceptibilidad a la oxidación que poseen ciertas sustancias, como el ácido linolénico, y facilita su incorporación en los alimentos. También se la utiliza para enmascarar olores y sabores indeseables que se forman como consecuencia de dicho deterioro. Se trata de un proceso de recubrimiento de sustancias activas con materiales de distinta naturaleza del que se obtienen partículas de tamaño micrométrico, “microcápsulas”, que permiten proteger dichas sustancias, impidiendo su deterioro y permitiendo que se liberen en el tiempo.
Microcápsulas: un producto con valor agregado
En base a los antecedentes del grupo de trabajo de INTI-Química, que en 2005 empleó una metodología semejante para la microencapsulación de aceite de pescado, se desarrolló el método de microencapsulación de aceite de lino.
I+D. Detalle de las microcápsulas de aceite de lino.
El método más habitual y económicamente rentable que emplean la mayoría de las empresas alimenticias para la obtención de aceite microencapsulado es la preparación de una emulsión aceite en agua que luego es secada por spray.
Esta tecnología permite obtener productos en forma de polvo que generalmente contienen entre un 20 y un 35% de aceite total, con un contenido de aceite superficial que varía entre el 1 y el 8%. Para optimizar este proceso, se busca minimizar el contenido de aceite superficial, ya que al no estar protegido por la matriz de la microcápsula, puede oxidarse ocasionando la rancidez del producto.
Paralelamente, se apunta a maximizar el contenido de aceite incorporado en la matriz de las microcápsulas (total), de modo que se requiera la mínima cantidad de éstas para alcanzar la dosis requerida de ácidos grasos omega-3.
Para optimizar el proceso de obtención de aceite de lino microencapsulado, los técnicos del Laboratorio de Sistemas de Liberación Controlada del Centro de Química del INTI formularon una emulsión, utilizando un homogeneizador de alta presión partiendo de un aceite de lino refinado (con una concentración estimada de 50% de ALA). Dicha emulsión fue secada en un equipo de secado por spray.
Dado que hasta el momento no se produce ni comercializa en el país aceite de lino refinado para consumo humano, el Centro de Cereales y Oleaginosas elaboró una muestra en su planta piloto que se utilizó para realizar la microencapsulación. Por su parte, el Laboratorio de Oleaginosas del Centro de Agroalimentos realizó la caracterización analítica de los productos obtenidos.
Como resultado de la microencapsulación se obtuvieron polvos finos con un tamaño de partícula (microcápsulas) de entre 10 y 50 micrómetros y el contenido de aceite total de las mismas fue de alrededor de un 20% (20 gramos de aceite cada 100 gramos de microcápsulas). A su vez, los porcentajes de aceite superficial obtenidos fueron del 2% (menor al 5% del límite permitido).
El análisis cromatográfico del contenido de ALA en el aceite extraído de las microcápsulas demostró que los procesos empleados no produjeron una oxidación significativa de los ácidos alfa- linoléico.
Como resultado de este trabajo, se pudo incorporar a un producto de consumo masivo como el pan aceite de lino microencapsulado con una eficiencia de encapsulación del 90%. De esta manera se obtuvo un alimento funcional que no presentó alteraciones de sus propiedades organolépticas en comparación con un pan sin fortificar.
Recomendado por la Organización Mundial de la Salud
Organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Asociación Americana del Corazón (AHA) recomiendan una ingesta diaria mínima de 0,5 gramos de ácidos grasos omega-3 provenientes de pescados y algas y 1 gramo de ácido alfa-linolénico para personas sin problemas de salud. Estos niveles podrían alcanzarse mediante la ingesta de, al menos, dos porciones semanales de pescados azules e incorporando los aceites ricos en omega-3 (soja, canola y lino); un hábito alimenticio que no es muy frecuente en las sociedades occidentales. Cabe destacar que un pan fortificado con aceite de lino como el desarrollado por INTI-Química cubriría al menos un 40% de la ingesta diaria de los ácidos alfa-linolénico recomendados por la OMS. En el caso de pacientes hipertensos, o con antecedentes de enfermedades cardiovasculares, el consumo diario mínimo de omega-3 proveniente de pescados y algas debería ascender a 1 gramo, y para pacientes con altos niveles plasmáticos de triglicéridos podría aumentarse hasta 4 gramos, bajo la supervisión médica y complementándose con suplementos dietarios
Como dicen muy bien en la nota, el consumo de ácidos grasos omega-3 proporciona un gran beneficio para la salud, favoreciendo la prevención de enfermedades cardiovasculares y neurológicas. Yo tomo Regulip 1000 con omega 3 de aceite de pescado y me siento bárbara. Me lo dio el médico porque no como pescado, al menos no tres veces por semana como recomiendan, y este suplemento es mucho más benéfico que los aceites de origen vegetal.