TRATANDO DE ENTENDER A LOS NITRITOS Y NITRATOS
Por la Dra. Mara Galmarini
Investigadora Adjunta CONICET – Docente UCA.
Encontrar las palabras “nitritos” y “nitratos” en las etiquetas de los alimentos puede generar rechazo y hasta miedo. Estos aditivos se perciben como algo dañino que se encuentra solamente en alimentos procesados y que, si están en las salchichas, no tienen nada que ver con algo natural y sano como la espinaca.
En esta nota, te invitamos a derribar varios de estos (spoiler alert) mitos y a descubrir de qué se tratan estas sales para tener los recaudos justos y necesarios tanto con los alimentos que salen de una fábrica como los que lo hacen de la tierra.
Una pizca de química
Comencemos por el principio, desempolvando la carpeta de química del secundario. Los nitratos y nitritos están compuestos por nitrógeno y oxígeno que andan juntos acompañados de una carga negativa (nitrato: NO3- y nitrito: NO2-). Esa carga es la que les permite formar sales con el sodio (Na+) o el potasio (K+).
Las sales son solubles en agua y, antes de llegar a una salchicha o jamón cocido, se encuentran en la naturaleza como resultado de procesos muy diversos: desde la descomposición de proteínas en la tierra hasta la transformación del nitrógeno de la atmósfera por parte de microorganismos. Como los nitratos se transforman fácilmente en nitritos, muchas veces se suele encontrar a los dos, como una pareja de amigos inseparables.
Los nitratos y nitritos se pueden utilizar como conservantes en alimentos como chacinados (ej. fiambres, salchichas) y embutidos. Su uso está muy lejos de ser un capricho o buscar hacer un daño al consumidor. Todo lo contrario. Su presencia impide el desarrollo de bacterias que pueden ser muy peligrosas y que podrían crecer con facilidad en ese tipo de alimentos. Están ahí para protegernos.
Además, permiten mantener el color rojo-rosado que identificamos con estos productos y, en contacto con bacterias “de las buenas,” favorece el desarrollo de aromas agradables.
Así como pasa con muchos de los ingredientes o aditivos que se usan en alimentos, su nombre es largo y puede variar según el idioma. Por eso existe un código internacional conocido como “Clasificación números E” que facilita las cosas (para los que deben controlar los ingredientes de los alimentos, claro). Es verdad que los consumidores no andamos con la tabla de códigos en la mano, pero si vemos que un alimento tiene E 249 a E 252 no es que nos quieren engañar con algo que no conocemos, sino que se trata de aclarar de la forma más concisa posible que hay de estas sales de sodio o potasio presentes en el alimento.
Las fuentes de nitrato en la dieta
Visto que el uso de estas sales como aditivo está permitido en varias carnes curadas y chacinados, podríamos creer que estas son las principales fuentes y que al evitar los productos cárnicos procesados tendríamos una dieta libre de nitritos y nitratos. Pero nada más lejos de la realidad.
La principal fuente de nitritos y nitratos son los vegetales, que los adquieren solitos como parte natural de sus procesos metabólicos. Las verduras obtienen nitratos y nitritos de la tierra en la que crecen: los nitratos forman parte de los depósitos minerales naturales, y los nitritos son aportados por los microorganismos del suelo que descomponen la materia orgánica o fijan nitrógeno de la atmósfera. ¡Ojo! Esto es independiente de los fertilizantes que puedan utilizarse en el cultivo -tanto en sistemas de producción convencionales como orgánicos- es parte del ciclo biológico de este elemento.
A igual peso, la espinaca puede tener una concentración hasta 50 veces mayor de nitratos que una salchicha. Dentro de los vegetales más consumidos en la dieta, las verduras de hojas verdes como la espinaca y la rúcula tienden a ser los cultivos con mayor contenido de nitrato, seguidos por el apio, la remolacha, y las zanahorias.
Popeye no nos contó todo sobre la espinaca
La espinaca es un vegetal rico en hierro y fibra y -para muchos- un ingrediente ideal para un puré nutritivo. Esto es cierto, siempre y cuando el comensal sea mayor de un año.
Además de las mencionadas bondades, también sabemos ahora que la espinaca tiene altas concentraciones de nitratos y nitritos y estos pueden ser dañinos para bebés de hasta 12 meses, generando una intoxicación aguda llamada el “síndrome de bebé azul”.
La alta dosis de nitratos desplaza al oxígeno de la hemoglobina, la molécula que transporta el oxígeno en la sangre. El resultado es una forma de asfixia, ya que no llega oxígeno a las células.
A medida que desarrollamos un estómago capaz de producir un ambiente más ácido, además de que aumenta el peso corporal y el desarrollo de la flora intestinal, el riesgo de esta intoxicación disminuye drásticamente, por eso los adultos podemos nutrirnos sin riesgo con estos vegetales que debemos evitar durante el primer año de vida.
El problema son las malas compañías
Si bien se los menciona en combo (“nitritos y nitratos”), tienen diferencias fundamentales. Los nitratos (NO3-) son compuestos bastante poco reactivos con el entorno, pero se pueden transformar fácilmente en nitritos (NO2-) por un proceso de reducción. Estos sí son un poquito problemáticos. Por eso las dosis permitidas de unos y otros no son las mismas. Por lo general, se utilizan nitratos como aditivos para evitar la ingesta directa de nitritos.Cuando los nitritos se encuentran con ciertos aminoácidos o proteínas en un medio ácido, como es el estómago, pueden generar compuestos llamados nitrosaminas que pueden ser causa de cáncer de intestino y estómago.
De aquí surge la noción de que los nitritos utilizados en carnes curadas son más riesgosos que los que provienen de vegetales: no es el nitrito en sí sino el entorno proteíco en el que se encuentra que será más propenso a generar compuestos dañinos.
Pero, como en todo, es muy importante tener en cuenta las dosis. Contrariamente a lo que sucede con los nitratos vegetales, las concentraciones finales de nitrosaminas que podemos producir como consecuencia de la ingesta de chacinados y carnes curadas son bajas y el daño se genera por acumulación, no por una intoxicación aguda. De esta manera, la mejor defensa es una dieta variada.
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