El bagazo, un desecho cervecero, se podrá usar en alimentos
POR LORENA RONCAROLO DIARIO RIO NEGRO
Tras largas investigaciones y procesos de pruebas, se aguarda la difusión en el Boletín Oficial de la habilitación para usar bagazo cervecero en alimentos.
El bagazo es el mayor residuo sólido de la industria cervecera que se genera cuando la malta entra en contacto con agua a distintas temperaturas. “Se solubilizan los azúcares y los almidones que luego van a la parte líquida (la cerveza) y queda la cáscara que es un subproducto rico en fibra y proteínas. Tiene además muchos compuestos bioactivos que actúan como antioxidantes”, especificó la ingeniera química María Victoria Santos, investigadora del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec) que depende del Conicet y la Universidad Nacional del Comahue.
Hasta ahora, toneladas de bagazo cervecero se desechaban y terminaban como residuos domiciliarios. A partir de las investigaciones del Ipatec, se estudió el proceso de secado y estabilización del bagazo y su incorporación como ingrediente en alimentos o panificados.
“Como el bagazo tiene en general arriba de un 70% de humedad, se puede descomponer muy rápidamente. Entonces hay que aplicar un proceso de secado para remover la humedad e inactivar microorganismos que pueden estar presentes”, precisó la investigadora que también es docente de la Universidad Nacional de Río Negro.
Se estudió el secado en capas finas: se lo colocó en bandejas que van al horno y mediante estudios de procesos en ingeniería de alimentos, los investigadores detectaron los tiempos que se requieren para distintas temperaturas de horno, a fin de alcanzar una humedad final menor al 15% que permite usarlo luego en alimentos.
Santos advirtió que la incorporación del bagazo cervecero a los alimentos aún no está habilitado ya que debe estar incluido en el Código Alimentario Argentino. Por eso, IPATEC participó, junto a otros grupos del resto de país, en la Red de Seguridad Alimentaria del Conicet para hacer estudios microbiológicos y evaluar las condiciones de manipulación a fin de que el subproducto cervecero sea incorporado al Código Alimentario.
Los estudios y los informes ya finalizaron y esperan que en los próximos días, se publique en el Boletín Oficial para ser incorporado al Código Alimentario Argentino.
Reemplaza la harina de trigo
La investigación del IPATEC en torno al bagazo cervecero fue seleccionada en el marco del Proyecto Federal de Innovación financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología de Nación en 2021.
El instituto estudió el secado del producto en capas fina en bandejas -la metodología habitual de secado en alimentos-. De esta forma, determinaron las condiciones de proceso como temperaturas de horno, espesor de capa fina y tiempos de secado “a fin de que sea estable desde el punto de vista microbiológico”.
“Estudiamos también su incorporación en distintas matrices, mayoritariamente en panificados. En los panes, reemplazamos entre un 20 y un 25% la harina de trigo por la harina de bagazo y, en las galletitas, logramos un reemplazo significativo del 50% de la harina de trigo. Es un aporte para los productores para que puedan aplicarlo en su establecimiento”, detalló Santos.
También se puede incorporar en pastas. En la última edición de Bariloche a la Carta, un chef empleó el bagazo cervecero como rebosador de trucha y en panes.
La selección de esos alimentos obedeció a que son de “consumo tradicional” y el objetivo es que la gente los conozca. “Primero hay que molerlo y transformarlo en harina que se puede insertar en varios tipos de alimentos. Tiene muchos compuestos benéficos para la salud: antioxidantes, fibras, proteínas, aminoácidos esenciales, y vitaminas. Comparado con otra harina, esto tiene menos almidón, más fibra y más compuestos nutritivos”, afirmó.
Dijo que el objetivo es llevar el bagazo cervecero a sectores de alta vulnerabilidad social. Por eso, la próxima etapa del proyecto es dictar talleres en el Servicio Penitenciario para difundir el origen del bagazo cervecero, sus posibles usos, cómo se debe manipular y secar para que sea inocuo.
Toneladas del bagazo cervecero se descartan por año
Se estima que existen más de 1.500 productores de cerveza artesanal en el país que elaboran en total 50 millones de litros por año. El volumen de bagazo de cerveza que se genera es aproximadamente de 200/250 gramos por litro, es decir 10 millones de kilos de bagazo al año.
La cámara artesanal representa solo el 2.5% del mercado. Ese mercado total produce 2.000 millones de litros de cerveza.
Hoy, el bagazo cervecero se usa con animales que lo pueden consumir ya que está compuesto por fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina) y proteínas. “En zonas urbanas, es dificultosa la logística para su aprovechamiento como alimento para animales en granjas y chacras, es por ello que es común que termine descarándose en un relleno sanitario. Son muchas toneladas que se generan al año y que pueden producir contaminación ya que rápidamente comienza a descomponerse si no se lo deshidrata. Entonces, estamos desaprovechando un producto nutritivo y contaminando el ambiente. Este es un paso más hacia una economía circular”, señaló.
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