Las hojas de este ‘superalimento’ contienen proteínas, vitaminas y antioxidantes que se degradan velozmente al ser cortadas de la planta. Un estudio halló que retrasar el horario de cosecha triplica el tiempo en que mantienen sus propiedades nutritivas.
POR: SEBASTIÁN TAMASHIRO
(SLT-FAUBA) Facultad de Agronomía, Univ. de BAires. Una vez que se cosechan, las verduras de hoja comienzan rápidamente a perder color, atractivo visual y nutrientes. El kale (Brassica oleracea var. sabellica), una hortaliza pariente del brócoli y del repollo, conocido por sus altos contenidos de proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes, no se salva de este proceso. Para encontrar una solución a este problema, un estudio en conjunto entre la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), el CONICET y la Universidad Nacional de la Plata (UNLP) encontró que cortar las hojas de kale por la tarde en vez de a la mañana, que es el horario habitual de cosecha, triplica el tiempo en que este ‘superalimento’ conserva su calidad nutricional.
Debido a sus propiedades nutricionales, la hortaliza comenzó a aparecer en canales de cocina, restaurantes y redes sociales
“El kale es un cultivo de la familia de las brasicáceas, que para la horticultura es muy importante, ya que incluye a la rúcula y los repollitos de Bruselas, por ejemplo. Es un alimento que aparece cada vez más en los restaurantes, las verdulerías y campos agrícolas porque posee excelentes propiedades nutricionales, se cultiva fácilmente y tiene muy buenos rendimientos. Desde la FAUBA comenzamos a estudiar el kale hace más de cinco años, cuando algunos productores comenzaron a consultarnos sobre cómo manejarlo, siendo que muchas personas les estaban pidiendo esta hortaliza”, contó Emiliana Sánchez, docente de la cátedra de Horticultura de la FAUBA.
“Lo que se consume del kale son las hojas, que se pueden preparar de diversas formas; crudas, cocidas al vapor, a la sartén o en el horno, como chips o para rellenar pastas. Sin embargo, al igual que otras hortalizas de hoja, una vez que las cosechamos comienzan a perder sus propiedades nutricionales. Por eso, es clave analizar qué pasa luego de cosecharlas, entender cómo se degradan y encontrar la forma de aumentar la vida útil del alimento”, explicó Sánchez.
“Como se sabe que el metabolismo de las plantas va cambiando a lo largo del día, junto con investigadores del Instituto de Fisiología Vegetal de la ULNP (INFIVE-CONICET) evaluamos si el momento del día en que cosechamos las hojas de kale modifica la velocidad a la que pierden propiedades, y encontramos que sí. En un mismo lote, se cortaron hojas en tres horarios distintos, a las 8:00 a. m., a la 1:00 p. m. y las 6:00 p. m. Se colocaron en bandejas de plástico y se dejaron a 20 °C en oscuridad. Cada tres días, y hasta llegar al noveno día, se midió desde el amarillamiento de las hojas hasta los contenidos de clorofila, proteínas, azúcares y antioxidantes”.
“Distintos trabajos que estudian la postcosecha de kale aplican tratamientos como refrigeración o radiación. Esta investigación analizó qué efectos produce un cambio en la rutina de cosecha, que no requiere una gran inversión” (E. Sánchez)
Según Sánchez, el estudio —publicado en la revista científica Scientia Horticulturae— mostró que cosechar a las 6:00 p. m. triplicó el tiempo que podían extenderse las distintas propiedades de las hojas de kale. “Incluso, las hojas cosechadas a las 6:00 p. m. recién mostraron señales de degradación al noveno día, mientras que aquellas que se cosecharon a las 8:00 a. m. ya estaban amarillas al tercer día. Las hojas cosechadas a las seis de la tarde, además, presentaron mayores niveles de azúcar y proteínas que las cortadas en la mañana”.
En este sentido, la investigadora agregó que este estudio sugiere que con un cambio en la rutina de cosecha se puede lograr un beneficio para productores, intermediarios y consumidores. Al recibir más horas de radiación solar durante el día, las hojas siguen produciendo azúcares y otros compuestos como proteínas o antioxidantes, que les permiten mantener su calidad por más días.
El equipo del INFIVE estudia cómo distintas hortalizas cambian sus propiedades después de cosechadas, entre otras líneas de investigación
‘Superalimentos’ de moda, un beneficio para la salud
La cátedra de Horticultura de la FAUBA trabaja con distintos tipos de kale: los híbridos verde y morado de la semillera Bejo y la variedad Nero di Toscana
Emiliana Sánchez comentó que el kale alcanzó mucha popularidad en parte porque se empezaron a estudiar y a difundir sus propiedades beneficiosas para la salud humana. Estas propiedades incluyen, por ejemplo, el alto contenido de vitaminas, proteínas y de antioxidantes —compuestos relacionados con la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles como cáncer, diabetes y las cardiovasculares, entre otras—. “Es difícil encontrar valores tan altos en otras hortalizas de hoja”.
“Investigar el manejo agronómico del kale nos permite conocerlo y fomentar su consumo”, señaló Sánchez, y para finalizar añadió: “Hay que aprovechar que este tipo de hortalizas está de moda para promover la producción y el consumo de alimentos de calidad, ya que son fundamentales para nuestra salud. Desde 2016 venimos avanzando en el estudio de kale para poder recomendar, por ejemplo, cuándo sembrarlo, cuánta distancia dejar entre plantas, si hacerlo bajo cubierta o a campo, si hay que fertilizarlo o cada cuánto cosecharlo, entre otros manejos agronómicos. De todas maneras, todavía queda mucho por investigar”.
