El Plan de Estudios de la carrera de Ing. de Alimentos que se dicta en la Facultad de Ingeniería y en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA – Universidad e Buenos Aires – señala que el graduado en esta disciplina “posee una profunda formación en ciencias básicas, tecnologías, economía y legislación y preservación de alimentos. Está capacitado para diseñar, planificar y dirigir instalaciones, equipos e instrumentos involucrados en la elaboración, optimización, fraccionamiento, envasado, conservación, almacenamiento y comercialización de alimentos. Contribuye, además, al desarrollo científico-tecnológico, la seguridad alimentaria y el saneamiento ambiental de esta industria mediante la investigación y el liderazgo en el diseño e implementación de programas de aseguramiento de calidad”. De forma más amplia, también especifica que un profesional de la ingeniería está preparado para responder a problemáticas más profundas como el cambio climático o el respeto por los recursos naturales para las futuras generaciones. Y es ahí donde la provisión de alimentos empieza a jugar un rol indiscutiblemente vital.
La Dra. Rosa Jagus, actual directora de esta carrera, es también investigadora científica desde 1981. Le ha dedicado toda una vida a desplegar posibles respuestas al interrogante sobre cómo generar más y mejores alimentos para una población no sólo cada vez más numerosa sino también más exigente. En los últimos años, desde la coordinación del Laboratorio de Investigación en Tecnología de Alimentos (LITA), del Departamento de Ingeniería Química de la FIUBA, su principal proyecto de trabajo está centrado en el desarrollo de nuevas tecnologías al servicio del consumidor contemporáneo.
Cuando desde .ing se le pregunta a Jagus por las exigencias de un cliente muchísimo más informado que hace diez o veinte años, aclara que los desafíos actuales que se presentan para los científicos, los tecnólogos y la industria son de distinto tipo. “Las proyecciones de crecimiento demográfico mundial predicen graves problemas de disponibilidad de alimentos para las generaciones futuras. Por lo tanto, será necesario aumentar considerablemente la producción e intensificar la búsqueda de alternativas para lograr el aprovechamiento integral de los recursos naturales. Esta problemática se debe abordar cuanto antes para estar preparados y poder proveer soluciones adecuadas. Por otro lado, el rol fundamental y determinante que tiene la alimentación en la salud es ampliamente reconocido y aceptado.
De hecho, la calidad de la dieta se encuentra asociada a las cuatro enfermedades de mayor prevalencia en nuestra sociedad: enfermedades cardiovasculares, cáncer, hipertensión y obesidad. Es por ello que desde distintos organismos nacionales e internacionales se recomienda a la población llevar una alimentación más saludable. El consumidor actual, más informado, toma conciencia de esta realidad, y trata de mejorar su salud controlando su alimentación. Como consecuencia, surgen más exigencias en relación a la calidad, seguridad y salubridad, como así también al origen natural de los componentes”.
Ingeniera Química con un título de Master of Science, Chemical Engineering in Biological Engineering, otorgado por la Universidad de Birmingham (UK), y un doctorado en Ciencias Químicas en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA, Jagus explica que, en este contexto, hay un gran interés en el desarrollo y aplicación de antimicrobianos naturales (en reemplazo de los químicos sintéticos), así como en la búsqueda de nuevas fuentes para su obtención. A su vez, el cuidado del medioambiente y la sustentabilidad de los procesos han adquirido gran relevancia para el consumidor actual. “Desde nuestro grupo de investigación trabajamos a partir de dichos aspectos. Abordamos el tema de antimicrobianos naturales en la conservación de alimentos de distinto origen, estudiando también las distintas formas de aplicación. Hemos investigado acerca de la conservación de alimentos lácteos como ricota, queso Petit Suisse y queso Port Salut, a través de la aplicación de antimicrobianos naturales como nisina, natamicina y Microgard. En los dos primeros casos, los productos fueron elaborados en nuestra Planta Piloto de Alimentos (ubicada en el Pabellón de Industrias de la UBA) con procesos previamente optimizados. Luego, se desarrollaron los procesos de conservación que permitieron prolongar su vida útil utilizando estos antimicrobianos naturales. En el caso del queso Port Salut, se desarrollaron películas comestibles que contenían antimicrobianos naturales. Estas películas se utilizaron como material de embalaje del queso mejorando su calidad microbiológica. Al mismo tiempo, desarrollamos procesos para prolongar la vida útil de espinaca y hojas de remolacha utilizando estos antimicrobianos y extractos de té verde”, afirma la entrevistada.