EL PROCESO INDUSTRIAL DE LOS CANELONES. El Negocio de las Pastas Frescas

EL INTERESANTE CASO DEL URUGUAY – El volumen de ventas  130 Fábricas de pastas en Montevideo y  150 en el Interior totalizan 13.000 toneladas por año

Pastas frescas, un negocio competitivo de toda la semana

La falta de potestades del servicio bromatológico de la IMM está facilitando la operativa de numerosas empresas informales
La «pasta», vocablo de origen italiano que abarca todas las variedades de formas y tamaños de productos elaborados con harina y agua, es uno de los alimentos básicos de la dieta de los uruguayos por sus excelentes propiedades nutritivas y su precio muy accesible. En Uruguay, este rubro comprende varios segmentos: pastas frescas, pastas envasadas al vacío, pastas secas (fideos), masas de hojaldre y salsas. La venta anual de todo el sector, incluyendo fideerías, está en el entorno de las 25.000 toneladas, según un estudio realizado por Equipos Retail. Esto supone un consumo per cápita de unos 7,5 kilos por año, cifra similar a la de Argentina pero muy inferior a la de Italia, el país consumidor por excelencia con 28 kilos anuales. Hay, además, una diferencia con respecto a la producción y el consumo: en Italia se consumen mayoritariamente pastas secas, mientras que en Sudamérica las ventas están más equilibradas entre frescas y secas. En efecto, el consumo de pastas frescas y envasadas al vacío en nuestro país es de aproximadamente unas 13.000 toneladas por año, de acuerdo con estimaciones de la Cámara Uruguaya de Fabricantes de Pastas.

CARACTERISTICAS. Las pastas frescas tienen la particularidad de que deben ser elaboradas, vendidas y consumidas en el día o, como plazo máximo, a las 48 horas. Este mercado de las pastas está muy atomizado en Uruguay. Sólo en Montevideo hay más de 130 fábricas de pastas que atienden la capital y zonas aledañas, mientras que funcionan 150 en el Interior, según los datos proporcionados por la gremial de los fabricantes de pastas.

Otra de las características del subsector es la informalidad. Existen innumerables puestos de venta que no cumplen con los controles bromatológicos requeridos, venden mercadería elaborada con materias primas reprocesadas y con fechas de vencimiento muy superiores a las permitidas.

La instalación de una planta de elaboración de pastas frescas de dimensiones medianas que cumpla con los reglamentos de higiene y manipulación de los alimentos, requiere un capital de aproximadamente U$S 20.000 sólo para la adquisición de maquinaria, sin contar la inversión edilicia ya que su valor depende de la ubicación geográfica. «No obstante, instalar este tipo de plantas resulta económicamente más accesible en relación con otros segmentos del sector como, por ejemplo, el de envasado al vacío porque es posible encontrar máquinas usadas a menores precios en el mercado», señaló el Lic. Raúl Carbajales, jefe de administración de La Especialista. «Además, la evolución tecnológica en esta área no es muy acentuada; se basa mayoritariamente en un proceso artesanal. En consecuencia, es habitual que haya más competidores en este segmento del mercado», agregó.

COMERCIALIZACIÓN. El expendio directo, o sea en el mostrador, constituye uno de los principales canales de comercialización para las pastas frescas, aunque también se venden a través de almacenes y restaurantes. En este aspecto, el domingo es el día de mayores ventas, conjuntamente con el 29 de cada mes, mientras que el movimiento en los restantes cinco días hábiles de la semana representa aproximadamente el 50% del total facturado. Sin contar las entregas a domicilio, los domingos concurren directamente al local de La Especialista alrededor de 600 clientes, mientras que la Sin Rival atiende aproximadamente 550 pedidos en el mostrador. En promedio, se entregan unos 500 pedidos a domicilio en los días de alta demanda.

Otra de las formas de comercialización de las pastas frescas es a través de los supermercados. Los Dos Leones, empresa fundada en 1926, abastece a las tres mayores cadenas: Disco, Devoto y Tienda Inglesa porque «ya conocemos la metodología de trabajo y tenemos un buen relacionamiento comercial que no se ha visto empañado por la absorción de algunos de estos negocios por diversos grupos económicos», afirmó el gerente Angel Soto. Otra de las empresas líderes del sector, La Especialista, también comercializa sus pastas frescas en las grandes superficies, incluyendo a Disco, Devoto, Multiahorro y Tienda Inglesa. Asimismo, elabora las denominadas «marcas blancas» de los supermercados Devoto y Tienda Inglesa con los mismos estándares de calidad que están presentes en su propia marca.

ENVASADAS. Las pastas envasadas al vacío tienen la característica de que son procesadas con una tecnología que les hace conservar sus propiedades por un período superior a un mes. Al tener una vida útil más prologada que las pastas frescas pueden ser distribuidas en forma masiva. Sin embargo, esta actividad impone mayores barreras para la entrada de nuevos actores en comparación con el negocio de las pastas frescas ya que la tecnología necesaria para elaborar este tipo de productos tiene un costo elevado y, por consiguiente, existe una mayor concentración de empresas.

En el segundo trimestre de 2004, se vendieron 20.027 kilos de pastas envasadas. La Especialista logró una participación del 35% (7.010 kilos) del mercado, seguida por 5 Estrellas (ex La Sibarita) con un market share del 33% (6.609 kilos), Cremona con el 10,6% (2.133 kilos) y Marcello con el 2% (390 kilos). A su vez, las marcas blancas de las cadenas abastecieron al 19,4% (3.885 kilos) del total de la demanda.

Según Carbajales de La Especialista, «el monto de inversión necesaria para instalar una planta de pastas envasadas, que requiere de un atmósfera modificada, depende del volumen de kilos a procesar y del tipo de envases a utilizar: rígidos o bolsas». Explicó que «las mejores máquinas son las italianas que implican un desembolso de U$S 500.000 sin contar el costo del acondicionamiento del edificio. Adicionalmente, se precisa una envasadora alemana que tiene un costo de U$S 75.000. Con estos equipos se procesan 400 kilos de pastas por hora aproximadamente. Estas cifras implican realizar una minuciosa preparación y evaluación del proyecto». La Especialista, a través de su red de distribuidores, abastece de pastas envasadas a todos los departamentos del Interior, los supermercados Disco, Devoto, Tienda Inglesa, Multiahorro y Tata, así como también fabrica las pastas al vacío de la marca Leader Price (perteneciente a Disco y Devoto) y Buon Mangiare (Multiahorro).

COMPETENCIA. La literatura económica sostiene que las empresas participantes en un mercado deben buscar una ventaja competitiva con el objetivo de consolidar y/o ampliar su participación en el mismo. Dentro de las diversas fuentes de ventaja competitiva, se incluyen: proporcionar un servicio superior, obtener menores costos que los competidores, elaborar el producto con los estándares de calidad más elevados, etc. De esta forma, se brinda al consumidor un «valor superior» que hace que prefiera el producto elaborado por una empresa y no por otra, es decir que el consumidor logra diferenciar y crear una preferencia por un bien específico producido por determinada firma.

En el mercado formal de las pastas de Uruguay, la competencia se da en la mayoría de los casos por la diferenciación del producto. Aquí cabe destacar el ingenio y la estrategia de las empresas para competir lealmente. La diferenciación se busca ya sea mediante la elaboración artesanal, desarrollando nuevas variedades y/o aplicando elevados estándares de calidad. «Hoy se observa un crecimiento de la demanda como consecuencia del continuo esfuerzo por parte de los negocios del sector por innovar y ofrecer variedades de sabores, formas y colores. El consumidor ha experimentado un cambio ya que, cuando va a la fábrica de pastas, busca variedad y productos diferentes. La pasta tradicional —como, por ejemplo, los tallarines— ya no es la que más se vende sino que las pastas rellenas son las que tienen mayor salida, representando un 70% de las ventas. Dentro de esta categoría, la mitad del consumo corresponde a los ravioles.

La competencia por precio se da en buena parte con otros renglones de la alimentación. «Si el precio de la carne aumenta, entonces el sustituto más cercano es la pasta, que constituye un excelente alimento a un costo accesible. Esa es una de las razones del incremento del consumo de pasta en los últimos tiempos», destaca Carbajales.

Informalismo. Sin embargo, el surgimiento de una gran cantidad de empresas informales que compiten exclusivamente por precio, está dejando fuera de competencia a las pastas ofrecidas en los establecimientos comerciales habilitados y que cumplen con las disposiciones bromatológicas vigentes.

Para Carlos Pérez Sena, presidente de la Cámara Uruguaya de Fabricantes de Pastas, «es imposible que se puedan vender 200 ravioles por $ 19 en las ferias barriales. Seguramente han sido elaborados con ingredientes de dudosa calidad y confiabilidad y esto no es un tema menor en el área de alimentos porque está en juego la salud del consumidor. Luego de la denuncia y clausura de varios negocios que fabricaban pasta en galpones que no cumplían los mínimos requerimientos bromatológicos, el público ha vuelto a comprar en las fábricas de pasta formales al valorizar lo que allí se elabora». El empresario destacó que «en el comercio formal las inspecciones oficiales son permanentes y está bien que sea así. Entre los diversos controles que efectúa la Unidad de Bromatología de la IMM, que funciona como una policía sanitaria, están los bacteriológicos, los microbiológicos y los referidos al porcentaje de humedad de los productos. El problema radica en que dicha dependencia municipal sólo tiene potestades para realizar inspecciones en los comercios formalmente establecidos y no fiscaliza al circuito informal. En cambio, se requiere más iniciativa por parte de la Unidad de Inspección General de la IMM, que puede efectuar controles tanto en los comercios establecidos como en los puestos callejeros».

Exportaciones. En Uruguay hubo algunas experiencias de ventas al exterior que no prosperaron. Entre 1996 y 1998 La Especialista tuvo una pequeña corriente exportadora de pastas envasadas a Río Grande del Sur (Brasil), que se interrumpió en 1999 por falta de competitividad debido a la devaluación del real. A su vez, Los Dos Leones exportó pastas congeladas, especialmente ravioles, al mercado norteamericano por un lapso mayor a un año en el período 2000-2001, aunque el monto total de los embarques no alcanzó a los U$S 100.000. «La interrupción se debió al brote de la aftosa que nos ocasionó toda clase de problemas debido a las trabas sanitarias para acceder a los mercados internacionales», precisó Angel Soto, gerente de Los Dos Leones.

Para el presidente de la gremial, Pérez Sena, «la producción de pastas frescas en Uruguay está volcada al consumo interno. Es un mercado puntual, pero está bien atendido por las empresas. Si bien hubo algunos intentos de exportación, estos no resultaron». Las razones aducidas son que, por un lado, nuestro país no es competitivo en precio —aunque sí lo es en calidad— mientras que, por otro, existen diversas restricciones para-arancelarias en los países importadores. Agregó que «para exportar es necesario tener consolidado el mercado interno. El problema es que en Uruguay las pastas congeladas no tienen demanda interna porque la gente prefiere comprar directamente la pasta fresca en el comercio del barrio».

IMPORTACIONES. Hubo consenso entre los empresarios uruguayos consultados que la importación de pasta al vacío o congelada no afecta mayormente a la venta de sus productos. En primer lugar, consideran que los consumidores saben elegir y diferenciar con respecto al sabor de los productos locales. En segundo lugar, existe el factor «poder adquisitivo» ya que medio kilo de pastas importadas cuesta $ 75, mientras que un producto uruguayo similar se vende en una fábrica de pastas a $ 54 en promedio.

La unión hace la fuerza

Para superar la contracción de las ventas durante la crisis económica, siete fábricas de pastas crearon el grupo Vera Pasta para trabajar en conjunto y poder hacer frente con mayor fuerza a la competencia de las pastas envasadas y de las elaboradoras informales. Los integrantes de este proyecto, que cuenta con el apoyo de la red Propymes y la agencia de cooperación alemana GTZ, son: La Calizzanesa, La Cruz, La Emiliana, La Pastería, La Princesa, La Sin Rival y Salerno. Cada una de ellas realiza la producción en sus respectivas plantas con la misma fórmula y control de calidad a efectos de obtener un producto uniforme y, como están ubicadas en diferentes zonas de Montevideo, logran a través de este sistema una mejor cobertura espacial del mercado. Además, pueden abaratar costos al comprar mayores volúmenes de materia prima y realizar publicidad en forma conjunta. El objetivo de este emprendimiento es ofrecer pastas artesanales a los supermercados con precios competitivos. Actualmente están abasteciendo a las cadenas Multiahorro, Superfresco y Ta-Ta. Según Mónica Calvar, directora de La Sin Rival, «las ventas del grupo Vera Pasta a estas grandes superficies se cobran entre los 30 y 45 días, es decir que se opera dentro de los parámetros habituales del comercio«.

Estudio de EL PAÍS – Montevideo – ROU –